Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 316-327. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-316-327 Показатели биологической ценности полученных добавок определяли расчетным методом в соответствии с требованиями Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ): аминокислотный скор (АКС), коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС), биологическая ценность (БЦ), коэффициент утилитарности. Молекулярный фракционный состав сублимированных гидролизатов устанавливали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием колонки Phenomenex. Метод включает разбавление и фильтрование пробы образцов, разделение на фракции и идентификацию средней молекулярной массы фракций с помощью прибора UV-Detektor (диаметр нанофильтра 214 нм). Ускоренная биотис-оценка качества и безопасности пищевых продуктов из гидробионтов была выполнена методом биотестирования на инфузориях Tetrahymena pyriformis. Экспериментально исследовали возможную токсичность полученных добавок. Для исключения токсического действия ежедневно в раздавленной капле из контрольных и опытных проб под микроскопом оценивали движение, размеры, морфологические характеристики клеток инфузорий. Питательную ценность подтверждали посредством счета количества клеток инфузорий и определения продолжительности времени инкубации в сравнении с эталонным белком. Результаты и обсуждение Для обоснования использования сублимированных гидролизатов из вторичного коллагенсодержащего сырья в технологии производства продуктов спортивного питания необходимо изучить все характеристики полученных добавок. Первый этап исследований включает определение общего химического состава кожи рыб (табл. 1). Таблица 1. Общий химический состав кожи рыб Table 1. General chemical composition of fish skin Кожа Химический состав, % Белок Влага Липиды Минеральные вещества Вылов в сентябре 2022 г. трески 20,30 73,61 2,02 4,07 судака 26,85 58,60 3,11 11,44 минтая 25,02 70,84 2,23 1,91 Вылов в ноябре 2022 г. трески 19,04 75,05 3,15 2,76 судака 24,40 64,98 2,02 8,60 минтая 25,04 66,14 6,02 2,80 Вылов в апреле 2023 г. трески 22,61 67,41 2,63 7,35 судака 22,20 64,06 1,66 10,08 минтая 27,60 67,38 1,72 3,30 Вылов в июле 2023 г. трески 20,61 74,79 0,35 4,25 судака 18,40 64,98 2,02 14,60 минтая 24,04 73,14 1,02 1,80 Разница в химическом составе сырья - кожи разных рыб - не оказала существенного влияния на составы полученных гидролизатов. В конечных высушенных добавках получено высокое содержание белка. Коллагенсодержащее рыбное сырье отличается низким содержанием жира; после проведения гидролиза жировая фракция не требует отделения, остаются лишь ее следы. Гидролизат состоял из отфильтрованной водорастворимой фракции, содержащей в основном белки. Исходя из полученных данных общего химического состава (табл. 2), можно отметить, что количество белковых веществ находится в диапазоне от 92,5 % (в ПД из кожи судака) до 95,44 % (в ПД из кожи минтая). Таблица 2. Общий химический состав полученных ПД Table 2. General chemical composition of the resulting protein supplement Кожа Химический состав ПД, % Белок Липиды Влага Зола трески 94,80 0,04 3,60 1,56 судака 92,50 3,32 2,32 1,86 минтая 95,44 0,06 3,20 1,30 Количественное содержание аминокислот (АК) является важным показателем ценности полученного белка (табл. 3). Аминокислоты улучшают работоспособность, повышая секрецию анаболических гормонов, 319