Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Казакова В. С. и др. Оценка пищевой ценности сублимированных гидролизатов. контакте с потенциальными патогенами. Кожа рыб действует как физический барьер, обеспечивая немедленную защиту от окружающей среды, а также как химический барьер благодаря врожденным иммунным факторам - антимикробным пептидам с низкой молекулярной массой, которые имеют суммарный положительный заряд и являются амфифильными (Abuine et al., 2019). Материалы и методы Эксперименты проводили в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета (КГТУ), а также в лаборатории Атлантического филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО). Получение протеиновых добавок (ПД) из вторичного рыбного сырья осуществляли с применением ферментолиза протеолитическим ферментом российского производства "Протозим" (бактериальная протеаза). В качестве сырья использовали кожу: - трески Gadus morhua callarias, добываемой преимущественно в акватории Балтийского моря; - судака Sanderlucioperca, вылавливаемого в водах Вислинского (Калининградского) и Куршского заливов; - минтая Gadus chalcogrammus, перерабатываемого в производственном комплексе компании "Атлантис", располагающейся на территории Калининградской области. Подготовленное сырье после очистки и промывки тщательно измельчали, смешивали с водой в соотношении 1 : 3 (до полного покрытия кожи) и нагревали до температуры 60 °С. В систему добавляли фермент "Протозим" - сухой ферментный препарат, оптимальный рабочий температурный диапазон которого составляет 55-65 °С (рН = 6,0-10,0). Фермент добавляли в количестве 2,5 % к массе сырья, рН среды = 6,5-7,5 (естественный уровень рН смеси - измельченной кожи с водой). Оптимальное время гидролиза составляло 3,5 ч. Данные параметры установлены в ходе ряда лабораторных испытаний. Для определения оптимальных дозировок фермента проводили гидролиз, используя шесть различных дозировок ферментного препарата. На основе литературных данных выбраны дозировки: 0,5; 0,1; 1,5; 2; 2,5; 3 % фермента к массе сырья. Гидромодуль составлял 1 : 3 (до полного покрытия кожи). Предварительная подготовка кожи включала операции: мойку, удаление чешуи и прирезей мяса, промывание, измельчение. Смесь помещали в колбу, подогревали и вносили ферментный препарат. Продолжительность ферментолиза составляла 10 ч при постоянном перемешивании. Степень эффективности выбранной дозировки и оптимальное время ферментации оценивали по накоплению формольнотитруемого азота. Дополнительные операции для поддерживания рН смеси не проводились. Контроль рН на протяжении 10 ч гидролиза показал, что рН не поднималось выше 7,5, что не выходило за оптимальный диапазон работы фермента. По окончании процесса гидролиза смесь прогревали при температуре 90 °С в течение 5 мин с целью инактивации фермента. Далее полученную суспензию центрифугировали и разделяли на фракции. Плотную фракцию сушили конвекционным способом при температуре 60 °С (до массовой доли воды не более 8 %) и измельчали до порошкообразного состояния (размер частиц не более 0,05 мм). Данная белково-минеральная добавка (БМД) получила название "Минерал+" и рекомендуется для обогащения традиционных пищевых продуктов кальцием и фосфором. Жидкую фракцию подвергали лиофилизации при отрицательной температуре -55 °С на сублимационной установке Martin Christ Alpha1-2 LDplus и измельчали до порошкообразного состояния (размер частиц не более 0,02 мм) (Казакова и др., 20246). Выбор данного способа обезвоживания позволяет максимально сохранить природу водорастворимых продуктов ферментолиза (низкомолекулярных пептидов, гликозамингликанов, аминокислот и т. д.). Полученная протеиновая добавка "Пептидо+" рекомендуется для обогащения традиционных пищевых продуктов низкомолекулярными пептидами и легкоусвояемыми аминокислотами. Исследования показателей качества полученных ПД проводились с помощью стандартных и общепринятых аналитических и физико-химических методов анализа. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли методом регрессионного анализа с использованием пакетов прикладных программ Microsoft Office (Microsoft Excel 2010) при 95%-м доверительном уровне; исключение составили данные табл. 3, выполненные в лаборатории АтлантНИРО. Общий химический состав полученных добавок проводили по ГОСТ 7636-851, массовую долю белка определяли арбитражным методом Кьельдаля, влагу - методом высушивания до постоянной массы. Для установления содержания аминокислот использовали систему капиллярного электрофореза "Капель-105М", снабженную немодифицированным кварцевым капилляром (внутренний диаметр 75 мкм, эффективная длина 50 см, общая длина 60 см), источником напряжения переменной полярности и УФ- детектором. 1 ГОСТ 7636-85. Межгосударственный стандарт. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Введен 01.01.1986. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022224. 318