Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 316-327. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-316-327 Введение Спортивное питание должно включать пищевые продукты с высокой биологической ценностью, способствующие восполнению запасов макро- и микроэлементов, улучшению общего состояния организма, повышению эффективности тренировок и быстрому восстановлению после физических нагрузок (Гаврилова и др., 2017). Спортсменам требуется большое количество высококачественного белка в рационе, поддерживающего метаболизм мышц и костей, укрепляющего нервную систему, участвующего в формировании мышечной массы и обеспечивающего высокий уровень физической работоспособности (Кулькова и др., 2022). Лейцин, валин и изолейцин составляют группу аминокислот с разветвленной цепью (BCAA); около 33 % скелетных мышц состоит из комбинации этих трех аминокислот. В отличие от других незаменимых аминокислот (НАК), ВСАА являются основным источником энергии, используемым во время тренировок. Данные аминокислоты (прежде всего лейцин) способствуют секреции инсулина, уменьшают утомляемость и болезненность мышц. Исследования ( Авилова и др., 2015; Бастриков, 2009; Mger et al., 2017) доказывают, что потребность в белке для достижения спортивных результатов (особенно в процессе силовых тренировок) высока, однако углеводы в питании выступают как незаменимый источник энергии. Углеводы поступают из гликогена, хранящегося в мышцах, а также из глюкозы в кровотоке, и являются предпочтительным субстратом во время высокоинтенсивных упражнений и работы на выносливость. Спортивное питание - один из наиболее быстрорастущих сегментов рынка пищевых добавок и функциональных продуктов питания (Николаева и др., 2019). Для людей, ведущих активный образ жизни или профессионально занимающихся спортом, перспективными направлениями являются создание обогащенных продуктов, повышение содержания белков и углеводов, добавление пищевых волокон и витаминов. Сывороточный протеин используется как сырье в технологиях продуктов спортивного питания (Коростелева и др., 2020) и представляет собой высококачественный белок с высоким содержанием незаменимых аминокислот. Однако рост населения планеты в сочетании с растущей ограниченностью ресурсов привел к необходимости поиска альтернативных источников белка. В качестве такого альтернативного источника в спортивном питании может выступать гидролизат вторичного рыбного сырья, а именно покровных тканей рыб (Казакова и др., 2024а). Сырье (кожа рыб), получаемое при переработке рыб на филе, вызывает интерес с экономической точки зрения, поскольку считается дешевым побочным продуктом, и с точки зрения достижения высоких спортивных результатов, так как содержит незаменимые аминокислоты. Кроме того, коллагеновые белки продемонстрировали ряд важных биологических свойств, таких как антиоксидантная, противораковая, противодиабетическая, кардиопротекторная активность и др. (Антипова и др., 2016; Duan et al., 2009; Bao et al., 2018). Перечисленные преимущества делают коллагеновые протеиновые гидролизаты перспективным сырьем для использования в технологиях продуктов спортивного питания. Исследования процесса производства гидролизатов рыбного белка показывают, что свойства гидролизатов зависят от гидролитического процесса и условий реакции, а также от используемых субстратов и ферментов (Цибизова и др., 2009). Ферментативный гидролиз применяется в качестве основного метода переработки кожи рыб (трески, судака, минтая) в ценные продукты спортивного питания. Этот метод позволяет создавать протеиновые добавки, обеспечивающие питательные и физико-химические свойства, превосходящие свойства исходного белка. Ферментативный гидролиз - лучший способ гидролизовать кожу без потери пищевой ценности, поскольку процесс гидролиза не оставляет в продуктах остаточных органических растворителей или токсичных химикатов. Процесс ферментативного гидролиза для получения добавок из кожи рыб, проведенного специалистами кафедры пищевой биотехнологии Калининградского государственного технического университета, включал подготовку сырья, выбор фермента, оптимизацию параметров гидролиза, гидролиз, определение степени процесса ферментативного гидролиза, инактивирование ферментов. Для ферментативного гидролиза использовались коммерческие ферментные препараты протеолитического действия. Концентрация фермента, pH, время и температура тщательно контролировались и поддерживались на протяжении всего процесса гидролиза. Наиболее действенным для используемого субстрата определен фермент российского производства "Протозим" (бактериальная протеаза), который применялся в количестве 2,5 % к массе сырья; время гидролиза составило 3,5 ч. Гидролизаты рыбной кожи содержат пептиды из 2-20 аминокислотных последовательностей, обладающих биологической активностью (Баженов и др., 2023). Например, среди естественных альтернатив антигипертензивных препаратов значительным интересом пользуются биоактивные пептиды для профилактики гипертонии и лечения начальной стадии гипертензии (Huang et al., 2013). Ультрафильтрация гидролизатов позволила получить фракции молекулярной массой менее 3 кДа с ингибирующей активностью ангиотензин- превращающего фермента (АПФ). Рыбная кожа является богатым источником желатина и коллагена. Желатин включает значительное количество гидрофобных аминокислот, таких как глицин, валин, аланин, пролин и гидроксипролин, и потенциально может иметь в составе ряд пептидов с мощной ингибирующей активностью в отношении перекисного окисления липидов ( Aleman et al., 2011; Чернуха и др., 2013). Рыбы живут в среде, содержащей большое количество сапрофитных и патогенных микробов, т. е. находятся в постоянном прямом 317