Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Казакова В. С. и др. Оценка пищевой ценности сублимированных гидролизатов. УДК 664.959.5 Оценка пищевой ценности сублимированных гидролизатов, полученных из кожи рыб В. С. Казакова*, Е. С. Землякова *Калининградский государственный технический университет, г. Калининград, Россия; e-mail: viktoriya. kazakova@klgtu. ru Реферат Белковые гидролизаты имеют широкий спектр применения в пищевой промышленности. Добавки, полученные методом ферментолиза коллагенсодержащих вторичных рыбных отходов (кожи рыб), подвергались сублимационному высушиванию. В сублимированных протеиновых добавках установлено содержание белка: 95,4/100 г (в гидролизатах из кожи минтая); 94,8 (из кожи трески); 92,5 г/100 г (из кожи судака). Аминокислотный состав добавок включает глицин, пролин, валин, лизин, аргинин. Сравнение аминокислотного состава с эталонным белком демонстрирует высокую степень удовлетворения суточной потребности в аминокислотах. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава свидетельствует о сбалансированности аминокислот, определяющей биологическую ценность добавок из кожи минтая (88,67 %), трески (86,65), судака (79,68 %). Протеиновые добавки содержат низкомолекулярные пептиды, обладающие биологически активными свойствами. Оценка показателя безвредности проведена с использованием простейших организмов: рост, размножение и отсутствие гибели клеток инфузории Tetrachymena pyriformis свидетельствуют о безвредности и высокой биологической ценности белка протеиновых добавок. Полученные пищевые добавки предложено использовать в производстве продуктов спортивного питания. Казакова В. С. и др. Оценка пищевой ценности сублимированных гидролизатов, полученных из кожи рыб. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 316-327. DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2024-27-3-316-327. Evaluation of the nutritional value of freeze-dried hydrolysates obtained from fish skin Информация о статье Поступила в редакцию 08.04.2024; получена после доработки 16.05.2024; принята к публикации 11.06.2024 Ключевые слова: кожа рыб, коллагеновые белки, высушенные добавки, ферментолиз, аминокислоты, пептиды Для цитирования Victoria S. Kazakova*, Evgenia S. Zemlyakova Article info Received 08.04.2024; received in revised 16.05.2024; accepted 11.06.2024 Keywords: fish skin, collagen proteins, dried supplements, enzymolysis, amino acids, peptides For citation *Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, Russia; e-mail: viktoriya. kazakova@klgtu. ru Abstract Protein hydrolysates have a wide range of applications in the food industry. The additives obtained by enzymolysis of collagen-containing secondary fish waste (fish skin) have been freeze-dried. The following protein content is established in freeze-dried protein additives: 95.4/100 g (in pollock skin hydrolysates); 94.8 (cod skin); 92.5 g/100 g (pike- perch skin). The amino acid composition of the additives includes glycine, proline, valine, lysine, and arginine. Comparison of the amino acid composition with the reference protein demonstrates a high degree of satisfaction of the daily requirement for amino acids. The utility coefficient of the amino acid composition indicates a balance of amino acids, which determines the biological value of additives from pollock skin (88.67 %), cod (86.65 %), and pike-perch (79.68 %). Protein additives contain low-molecular peptides with biologically active properties. The assessment of the harmlessness index has been carried out using the simplest organisms: growth, reproduction and absence of death of the cells of the Tetrachymena pyriformis ciliate indicate the harmlessness and high biological value of the protein of protein supplements. The obtained food supplements are proposed to be used in the production of sports nutrition products. Kazakova, V. S. et al. 2024. Evaluation of the nutritional value of freeze-dried hydrolysates obtained from fish skin. Vestnik of MSTU, 27(3), pp. 316-327. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-316-327. 316