Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Карлов В. А. и др. Получение функциональных пищевых добавок при комплексной переработке. спектральные особенности свидетельствуют о преобладании целлюлозы в структуре образцов. В спектрах инфракрасного (ИК) поглощения всех образцов выявлены интенсивные полосы поглощения в области 2 930-2 910 см-1 и 1360-1 250 см-1, которые соответствуют валентным колебаниям С-H в метиленовом фрагменте целлюлозы. Характерный ИК-спектр целлюлозы включает в себя поглощения, в основном, трех гидроксильных групп, присутствующих в каждом глюкопиранозном звене. Наличие гидроксильных групп, входящих в состав вторичных спиртов, подтверждается обнаружением пиков в диапазоне 3200-3 300 см-1, соответствующих валентным колебаниям атомов О-H и образованию внутримолекулярных и межмолекулярных водородных связей (Тарасенко и др., 2012; Cichosz et al., 2019). Для рекомендации использования полученных порошков в качестве пищевых добавок была проведена их органолептическая оценка. Терминологические описания основных показателей качества, свидетельствующие о гастрономических достоинствах полученных добавок, приведены в табл. 7. Таблица 7. Органолептические показатели полученных пищевых добавок Table 7. Organoleptic parameters of the obtained food supplements Показатель добавки Фруктовая смесь Овощная смесь Фруктово -овощная смесь Цвет Водорастворимая Светло-коричневый с желтым оттенком Водонерастворимая Коричневый Светло-коричневый Коричневый Внешний вид Водорастворимая Тонкодисперсный порошок Водонерастворимая Мелкий порошок Запах Водорастворимая Приятный, нейтральный, св( неп жственный данной смеси, без порочащих и иятных признаков Водонерастворимая Приятный, фруктовый, свойственный данной смеси, с отчетливыми оттенками аромата банана и апельсина Приятный, овощной, свойственный данной смеси, с некоторыми оттенками запаха помидор Приятный, сложный, свойственный данной смеси, с цитрусовыми и овощными оттенками Вкус Водорастворимая Приятный, характерный для используемой смеси, слегка желирующий при формировании пищевого комка Водонерастворимая Приятный, фруктовый, характерный для используемой смеси, немного вяжущий, с легкой горечью Приятный, овощной, характерный для используемой смеси, немного вяжущий, с небольшой кислинкой Приятный, сложный, характерный для используемой смеси, с привкусом фруктов и овощей (цитрусовые, помидоры), немного вяжущий Анализируя полученные данные, можно сформулировать следующие рекомендации по применению полученных добавок из ФРОВПК. Фруктовые водорастворимые и водонерастворимые добавки, обладающие сладковатыми привкусами и ароматами, могут найти свое применение в качестве компонентов кондитерских изделий, продуктов для детей и подростков, а также в спортивном питании (протеиновых батончиках, гейнерах, различных коктейлях) в качестве натуральной вкусо-ароматической добавки и источника БАВ с антиоксидантными, иммунномодулирующими и другими полезными свойствами. Овощная и фруктово­ овощная добавки, характеризующиеся многогранными органолептическими оттенками и повышенным содержанием пищевых волокон и других БАВ (витаминами А, группы В, С, Р; минеральными веществами; минорными компонентами), могут найти свое применение в самых разнообразных пищевых продуктах (кондитерские изделия, кисломолочная продукция, мясные и рыбные полуфабрикаты и др.), а также в специализированных продуктах профилактического направления в качестве источников компонентов с пребиотическими свойствами. С учетом данных по содержанию биологически активных веществ полученные добавки можно отнести к функциональным пищевым продуктам (ГОСТ Р 55577-2013) и рекомендовать к использованию в качестве обогащающих компонентов в составе проектируемых функциональных и специализируемых продуктов самого широкого спектра (для спортсменов, лиц пожилого возраста, школьников и студентов, работников интеллектуального и тяжелого физического труда и т. д.). Как источники натуральных усвояемых сахаров они могут быть рекомендованы в составе продуктов, предназначенных для больных диабетом или расположенных к этому заболеванию. 310