Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 302-315. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-302-315 Фруктово­ овощная смесь 126,7 140,8 / 63,3 259,7 518,0 / 129,9 - - Водонерастворимая добавка Фруктовая смесь 13,2 14,7 / 6,6 36,5 73,0 / 18,2 15,6 52,0 / - Овощная смесь 8,8 9,8 / 4,4 2,0 4,0 / 1,0 13,2 44,0 / - Фруктово­ овощная смесь 15,4 17,1 / 7,6 72,3 144,6 / 36,1 17,4 58,0 / - Примечание. 1 - УСФП - установленная суточная физиологическая потребность согласно MP 2.3.1.0253-21; 2 - СФПС - суточная физиологическая потребность для спортсменов (Bojanic et al., 2011; Эллер и др., 2020). Из данных табл. 6 видно, что водорастворимые добавки отличаются повышенным содержанием витамина С: наибольшее содержание во фруктово-овощной смеси - 126,7 мг/100 г, что составляет 140,8 % от суточной потребности среднестатистического человека (МР 2.3.1.0253-21) и 63,3 % от суточной потребности для спортсменов (Bojanic et al., 2011). Наименьшее содержание витамина С отмечается в овощной смеси (32,8 мг/100 г), что обусловливается его пониженным содержанием в данном сырье изначально. Содержание веществ с Р-витаминной активностью (в пересчете на рутин) в наибольшем количестве наблюдается во фруктовой и фруктово-овощной смесях (соответственно 122,4 и 259,7 мг/100 г), что также обусловлено их повышенным содержанием в сырье. Стоит отметить высокое содержание пищевых волокон в водонерастворимых добавках, особенно полученных из фруктовой и фруктово-овощной смесей (15,6 и 17,4 г/100 г). При их ежесуточном употреблении в количестве 100 г физиологическая норма потребности в пищевых волокнах будет удовлетворяться соответственно на 52,0 и 58,0 %. Исходя из полученных данных и действующих технических документов (ГОСТ Р 52349-2005 и ГОСТ Р 55577-2013), можно сделать вывод, что полученные водорастворимые и водонерастворимые добавки при употреблении в сутки 100 г будут обеспечивать поступление в организм исследованных функциональных ингредиентов от 9,8 до 140,8 % суточной потребности для обычного человека и от 4,4 до 63,3 % для спортсменов скоростно-силовых видов спорта. По этим показателям добавки можно отнести к функциональным пищевым продуктам и рекомендовать употреблять многим группам населения для компенсации дефицита данных БАВ, а также спортсменам, организм которых требует повышенного поступления установленных функциональных пищевых ингредиентов. Качественный состав пищевых волокон и других полисахаридов в водонерастворимой добавке устанавливали по ИК-спектрам (рис. 3). * Волновое число 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 1 100 on 80 l /Э I 70 1 во у к ф -і 1 \J {» С 40 >917 1613 13 Г,У ч 30 "2*>У-) 20 in / 8 1 6 IV Л-------- ------- 1024 Рис. 3. ИК-спектр образца фруктово-овощной добавки Fig. 3. The IR spectrum of a fruit and vegetable additive sample Сравнение спектральных характеристик образцов позволяет выявить основные компоненты пищевых волокон, а именно целлюлозу, крахмал, гемицеллюлозу и некоторые олигосахариды. Наблюдаемые 309