Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Карлов В. А. и др. Получение функциональных пищевых добавок при комплексной переработке. высоким содержанием в них простых и олигосахаридов (табл. 3). При этом в овощной смеси установлено наименьшее накопление сахаров при ферментации, что связано с преобладанием в их составе нерастворимых целлюлозы и пектина, а также высокомолекулярного полисахарида крахмала. С учетом полученных данных можно сделать вывод, что ферменты целлюлаза и р-глюканаза обладают наибольшей эффективностью и скоростью действия, что обусловлено химическим составом используемого сырья (большое содержание моно- и олигосахаридов, содержание целлюлозы в клеточных стенках и кожуре). Амилаза и глюкоамилаза показали низкую эффективность, что объясняется доминированием крахмала в составе сырья, которому требуется более интенсивный и продолжительный ферментативный гидролиз. Фруктово-овощная смесь, содержащая все вышеперечисленные ферменты, демонстрирует промежуточные результаты, поскольку сочетает в себе как фруктовые, так и овощные компоненты. В процессе получения порошкообразных добавок анализировали показатели, обусловливающие выход готовых продуктов и их характеристики по содержанию воды и сухих веществ (табл. 5). Таблица 5. Характеристики водорастворимой и водонерастворимой добавок из ФРОВПК Table 5. Characteristics of water-soluble and water-insoluble additives derived from fruits and vegetables Показатель Фруктовая смесь Овощная смесь Фруктово-овощная смесь Водорастворимая добавка Объем жидкой фракции гидролизата, мл (до внесения КМЦ) 190,5 223,0 414,5 Содержание сухих веществ, % 6,0 3,2 4,2 Масса продукта после сушки, г 35,5 38,4 53,9 Содержание воды в порошке, % 6,5 7,2 6,4 Выход продукта, % к массе сырья 14,2 15,4 12,8 Водонерастворимая добавка Масса нерастворимой фракции гидролизата до сушки, г 226,4 202,5 399,2 Масса после сушки, г 24,9 19,0 33,2 Содержание воды в порошке, % 12,6 10,3 12,4 Выход продукта, % к массе сырья 10,0 7,6 7,9 На основании приведенных в табл. 5 данных можно видеть, что по физическим характеристикам (содержание сухих веществ, выход продукта) полученные порошкообразные продукты близки. Наименьший выход водонерастворимой добавки с наименьшим содержанием воды наблюдается в овощной смеси, что может быть объяснено повышенным содержанием воды в сырье и пониженным - сухих веществ, в том числе пищевых волокон (табл. 4). Наибольший выход твердой фракции установлен для фруктовой смеси, что обусловлено несколько меньшей влажностью сырья, а также повышенным содержанием пектина, целлюлозы и гемицеллюлозы в кожуре фруктов, устойчивых к ферментам и обладающих повышенной влагоудерживающей способностью. В полученных порошках было исследовано содержание биологически активных соединений. Результаты оценки витамина С, веществ с Р-витаминной активностью (флавоноиды: флавонолы, флаван-3-олы, изофлавоноиды и др.), обладающих антиоксидантной активностью, а также пищевых волокон и минеральных веществ, выполняющих важные физиологические функции в организме человека, приведены в табл. 6. Все названные вещества относятся к функциональным пищевым ингредиентам с доказанным благотворным физиологическим эффектом, присутствие которых в пищевых продуктах желательно и при количестве более 15 % суточной нормы обусловливает их функциональность (ГОСТ Р 52349-2005; ГОСТ Р 54059-2010). Таблица 6. Содержание функциональных пищевых ингредиентов в полученных пищевых добавках и степень удовлетворения в них относительно установленных физиологических потребностей Table 6. The content of vitamin C, substances with vitamin P activity, dietary fibers, and ash in water-soluble and water-insoluble additives, as well as the percentage of their compliance with established physiological norms Образец Витамин С Витамин Р Пищевые волокна Содержание, мг/100 г % удовлетв. от УСФП1/ СФПП2 Содержание, мг/100 г % удовлетв. от УСФП / СФПП Содержание, мг/100 г % удовлетв. от УСФП / СФПП Водо растворимая добавка Фруктовая смесь 72,0 80,0 / 36,0 122,4 244,2 / 61,2 - - Овощная смесь 65,6 72,9 / 32,8 13,6 27,2 / 6,8 - - 308