Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 302-315. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-302-315 Из данных табл. 3 видно, что исходное растительное сырье отличается высоким содержанием углеводов (фрукты: бананы - 21 г/100 г; овощи: картофель - 16,3 г/100 г), богато различными витаминами - А, группы В, С и Е; микроэлементами - К, Na, P, Mg и Fe. Известно, что при ферментации значительная часть биологически активных веществ сохраняет свою химическую природу и биологические эффекты. Поэтому в результатах исходили из базовой научной гипотезы, что обе получаемые добавки будут содержать БАВы в повышенном (концентрированном) количестве, распределяясь между фракциями в зависимости от растворимости образующихся веществ. Таким образом предполагали в водорастворимой добавке повышенное количество моно-, ди- и олигосахаров, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. В осадочной водорастворимой фракции потенциально должны содержаться пищевые волокна, а также ряд витаминов, минеральных и других биологически активных соединений. Общий химический состав композиций ФРОВПК, использованных в эксперименте, приведен в табл. 4. Таблица 4. Содержание макронутриентов в растительных композициях из исследованных ФРОВПК, % Table 4. The content of proteins, fats and carbohydrates in plant compositions in the studied substandard fruit and vegetables, % Содержание Фруктовая смесь Овощная смесь Фруктово-овощная смесь Вода 83,3 85,9 85,7 Белки 0,8 1,4 1,1 Жиры 0,3 0,2 0,2 Углеводы 12,2 9,7 10,2 Пищевые волокна 1,1 0,9 1,0 Пектиновые вещества 0,9 0,4 0,6 Минеральные вещества 1,4 1,5 1,2 Из данных в табл. 4 можно видеть, что растительные композиции содержат много воды, в них мало белка и жира, они богаты углеводами и минеральными веществами. Фруктово-овощная и фруктовая смеси имеют наиболее высокое содержание углеводов (10,2 и 12,2 % соответственно), в основном представленных моно-, ди- и олигосахаридами, в них также несколько повышено содержание пищевых волокон (1,6 и 2,0 %), представленных пектином и целлюлозой (Химический..., 2002). В процессе ферментативной обработки под действием карбогидраз происходило количественное накопление простых сахаров, образующихся из углеводов растительных смесей. Динамика накопления водорастворимых сахаров в ферментируемых смесях ФРОВПК представлена на рис. 2. 9,00 1,00 0,00 0 2 4 6 8 Продолжительность, ч • Фруктовая смесь + Овощная смесь + Фруктово-овощная смесь Рис. 2. Динамика накопления сахаров в смесях ФРОВПК в зависимости от продолжительности ферментолиза Fig. 2. Dynamics of sugar accumulation in mixes of fruits and vegetables depending on the duration of fermentation Из представленных на рис. 2 данных видно, что наибольшее накопление водорастворимых сахаров происходит во фруктовой смеси, что обусловлено особенностями составов фруктового сырья и природно 307