Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Карлов В. А. и др. Получение функциональных пищевых добавок при комплексной переработке. По окончании процесса образцы смеси переносили на водяную баню и нагревали до 80° в течение 15 мин для пастеризации смесей и инактивации ферментов. Далее смеси фракционировались центрифугированием (3 900 об/мин; 10 мин), при этом наблюдалась их хорошее разделение на жидкую и осадочную фракции. В жидкой части после очистки определяли содержание сухих веществ с применением анализатора влажности OHAUS MB23, после чего ее направляли на обезвоживание. Осадочную фракцию подвергали конвекционной сушке при температуре 55°, после чего измельчали на измельчителе High Speed Multifunction Grinder Machine. В полученном мелкодисперсном порошке определяли содержание влаги по ГОСТ 28561-90, содержание аскорбиновой кислоты - йодометрическим методом согласно ГОСТ 4815-76, веществ с Р-витаминной активностью - пермарганатометрическим методом (Степанцова, 2023), минеральных веществ - с помощью определения золы по ГОСТ 25555.4-91, пектиновых веществ - модифицированным методом (Ключко, 2017), пищевых волокон - с применением инфракрасной спектроскопии на ИК-Фурье-спектрометре ФТ-801 с обработкой спектров в программе ZaIR 3.5 (Казаченко, 2019). Перед обезвоживанием жидкой фракции к ней добавляли карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) в количестве 2 % при предварительном нагреве на водяной бане до температуры 50°. Внесение КМЦ обосновано необходимостью повышения адгезионно-когезионной способности жидкой фракции и улучшения ее обезвоживания при последующей сублимационной сушке, которую проводили на установке Martin Christ Alpha1-2 LDplus (температура -55 °C). В итоге получали водорастворимую добавку в форме тонкодисперсного порошка. В полученных добавках определяли органолептические показатели описательным методом (ГОСТ 8756.1-2017). Результаты и обсуждение Первичный анализ биопотенциала по химическому составу и содержанию БАВ использованных ФРОВПК проводили на основе литературных и справочных данных (табл. 3). Таблица 3. Химический состав и биопотенциал некондиционных фруктов и овощей и их смесей (г на 100 г) (Химический..., 2002) Table 3. Chemical composition and biopotential of substandard fruits and vegetables and their mixes (g per 100 g) ( Chemical..., 2002) Содержание Яблоки Бананы Апельсины Картофель Огурцы Помидоры Морковь Вода, г 86,3 74,0 86,8 78,6 95,0 92,0 88,0 Белки, г 0,4 1,5 0,9 2,0 0,8 1,1 1,3 Жиры, г 0,4 0,5 0,2 0,4 0,1 0,2 0,1 Углеводы, г 9,8 21,0 8,1 16,3 2,5 3,8 6,9 Моно- и дисахариды, г 9,0 19,0 8,1 1,3 2,4 3,5 6,7 Крахмал, г 0,8 2,0 - 15,0 0,1 0,3 0,2 Пищевые волокна, г 1,8 1,7 2,2 1,4 1,0 1,4 2,4 Органические кислоты, г 0,8 0,4 1,3 0,2 0,1 0,8 0,3 Зола, г 0,5 0,9 0,5 1,1 0,5 0,7 1,0 Витамины А, мкг - - - - - - - Р-каротин, мг/мкг1 30 120 50 20 20 800 12 000 В], мг 0,03 0,04 0,04 0,12 0,03 0,06 0,06 В2, мг 0,02 0,05 0,03 0,07 0,02 0,04 0,07 PP, мг 0,3 0,6 0,2 1,3 0,2 0,5 1,0 С, мг 10,0 10,0 60,0 20,0 7,0 25,0 5,0 Е, мг 0,2 0,4 0,2 0,12 0,1 0,7 0,4 Минеральные вещества Na, мг 26 31 13 5 8 3 21 K, мг 278 348 197 568 141 290 200 Ca, мг 16 8 34 10 23 14 27 Mg, мг 9 42 13 23 14 20 38 Р, мг 11 28 23 58 42 26 55 Fe, мкг/мг2 2,2 0,6 0,3 0,9 0,6 0,9 0,7 Примечание. 1 - содержание для овощей представлено в мкг; 2 - содержание для фруктов представлено в мкг. 306