Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 302-315. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-302-315 Рис. 1. Схема получения пищевых добавок при комплексной переработке ФРОВПК Fig. 1. Scheme of obtaining food supplements during the complex processing of substandard fruits and vegetables Таблица 2. Состав ферментируемых смесей Table 2. Composition of enzymatic mixtures Компонент Фруктовая смесь Овощная смесь Фруктово-овощная смесь Яблоки,г 125 - 70 Бананы, г 65,5 - 70 Апельсины, г 62,5 - 70 Картофель, г - 125 52,5 Огурцы, г - 42 52,5 Помидоры, г - 42 52,5 Морковь, г - 42 52,5 Вода, мл 250 250 420 Р-глюканаза, % 1,0 - 1,0 Целлюлаза, % 1,0 - 1,0 Амилосубтилин, % - 0,07 0,035 Глюкаваморин, % - 0,17 0,1 Ферменты для смесей выбирались с учетом состава и структуры сырья: фрукты содержат много целлюлозы в клеточных стенках и кожуре, эффективно разлагаемые Р-глюканазой и целлюлазой; при этом овощные смеси богаты крахмалом, для его расщепления предпочтительны амилаза и глюкоамилаза; в смесях фруктов и овощей есть все вышеперечисленные компоненты, поэтому применяется сочетание всех указанных ферментов. Процесс ферментативного гидролиза проводили при температуре 65 °С в течение 8 ч при постоянном перемешивании смеси. Для осуществления процесса использовался шейкер с возможностью контроля температуры и скорости вращения платформы. В процессе ферментолиза каждые 2 ч отбирали пробы, в которых определяли содержание растворимых сахаров рефрактометрическим методом с применением рефрактометра АТС-40. 305