Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вебер А. Л. и др. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли. зерна в сравнении с нативным, а также о целесообразности и эффективности использования разработанных параметров биоактивации. 110,0 СП 0 £9 1 а о кк о ч со и и н<L) СО и о о о- 100,0 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 94,37 89,89 85,55 6 8 . 0 7 1 2 ■ до биоактивации ■ после биоактивации Рис. 4. Соответствие белка зерна эталонному белку ФАО/ВОЗ (1 - горох сорт Памяти Хангильдина, 2 - фасоль сорт Омичка) Fig. 4. Correspondence of grain protein to the FAO/WHO reference protein (1 - pea variety Memory of Khangildin, 2 - bean variety Omichka) Обобщая полученные результаты, можно сделать вывод, что биоактивированное зерно гороха и фасоли является весьма перспективным сырьем для производства альтернативных продуктов питания сложного сырьевого состава, в том числе напитков на растительной основе. Заключение Установлены различия биохимического состава зерна гороха и фасоли исследуемых сортов до и после биоактивации. Достигнутое в результате биоактивации зерна гороха и фасоли увеличение содержания белка на 15,32 и 14,96 % по отношению к исходным значениям, заменимых и незаменимых аминокислот за исключением треонина, водорастворимых белков на 38,01 и на 27,43 % по отношению к исходным значениям, снижение доли солерастворимой и щелочерастворимой фракций белка на 6,10 и 63,09 % по отношению к исходным значениям в горохе и на 3,40 и 55,55 % по отношению к исходным значениям в фасоли, а также снижение активности ингибиторов протеаз на 19,76 в горохе и на 26,12 % в фасоли по отношению к исходным значениям и повышение переваримости белка зерна гороха на 7,77 и фасоли на 5,85 % по отношению к исходным значениям способствует достижению повышенной пищевой и биологической ценности зерна. Учитывая достигнутую степень модификации белково-углеводного комплекса, повышенную пищевую и биологическую ценность биоактивированного зерна гороха и фасоли, рекомендовано его применение в качестве основного сырья для производства альтернативных продуктов сложного сырьевого состава, в том числе напитков на растительной основе. Благодарности Выражаем благодарность доктору сельскохозяйственных наук, профессору, заместителю директора по научной работе Башкирского НИИ сельского хозяйства Ф. А. Давлетову за предоставленные селекционные сорта гороха и доктору сельскохозяйственных наук, профессору Омского ГАУ Н. Г. Казыдуб за предоставленные селекционные сорта фасоли. 288