Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 282-293. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-282-293 накопление всех аминокислот за исключением треонина. В результате определения биологической ценности белка исследуемых сортов до и после биоактивации путем расчета аминокислотного скора (АК) относительно стандартной шкалы ФАО/ВОЗ установлены количественные изменения лимитирующих аминокислот (табл. 3). Рис. 3. Микроструктура зерна гороха и фасоли исследуемых сортов: а - Памяти Хангильдина до биоактивации; б - Памяти Хангильдина после биоактивации; в - Омичка до биоактивации; г - Омичка после биоактивации Fig. 3. Microstructure of pea and bean grains of the studied varieties: а - Memory of Khangildin before bioactivation; б - Memory of Khangildin after bioactivation; в - Omichka before bioactivation; г - Omichka after bioactivation Таблица 3. Аминокислотный скор белка исследуемых сортов до и после биоактивации Table 3. Amino acid score of the protein of the studied varieties before and after bioactivation Незаменимые аминокислоты (НАК) Горох,сорт Памяти Хангильдина Фасоль, сорт Омичка до после до после биоактивации биоактивации Аминокислотный скор, % Треонин 119,90 86,33 123,05 58,30 Метионин + цистеин 70,75 111,86 79,66 93,54 Валин 87,59 91,18 13,38 15,72 Триптофан 80,70 151,65 114,60 156,70 Фенилаланин + тирозин 83,69 96,95 46,42 78,80 Изолейцин 143,83 95,78 132,00 107,39 Лейцин 89,39 88,82 Лизин 93,23 101,33 60,50 127,88 Гистидин 28,23 32,23 24,22 26,64 Степень соответствия белка зерна гороха и фасоли эталонному белку ФАО/ВОЗ (рис. 4) увеличилась на 4,48 и 17,53 % соответственно, что позволяет говорить о большей полноценности белка биоактивированного 287