Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вебер А. Л. и др. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли. В результате применения разработанных технологических режимов биоактивации установлены глубокие изменения биохимического состава зерна бобовых культур исследуемых сортов (табл. 2), протекающие под действием ферментного комплекса. Таблица 2. Изменение биохимического состава зерна исследуемых сортов в результате процесса биоактивации Table 2. Changes in the biochemical composition of grain studied varieties as a result of the bioactivation process Показатель Горох, сорт Памяти Хангильдина Фасоль, сорт Омичка до после до после биоактивации биоактивации Массовая доля влаги, % 14,07 ± 0,110 43,65 ± 0,650 16,07 ± 0,110 43,43 ± 0,570 Массовая доля жира, % на с.в. 1,56 ± 0,482 2,24 ± 0,010 1,67 ± 0,416 2,24 ± 0,192 Массовая доля крахмала, % на с.в. 45,09 ± 2,141 37,26 ± 0,645 51,26 ± 0,475 43,20 ± 0,262 Массовая доля редуцирующих сахаров, % на с.в. 0,84 ± 0,115 3,11 ± 0,159 0,44 ± 0,101 2,49 ± 0,012 Протеолитическая активность экстракта зерна исследуемых сортов в присутствии трипсина, Е 167 ± 4,93 200 ± 7,50 111 ± 1,15 140 ± 2,00 Активность уреазы, ед. рН 0,00 0,00 0,01 0,00 Переваримый белок, % 52,48 ± 1,80 56,56 ± 0,10 49,48 ± 1,60 52,37 ± 0,11 Массовая доля белка, % на с.в. 24,01 ± 2,493 27,69 ± 0,451 23,65 ± 0,437 27,19 ± 0,536 Фракционный состав белка, % от общего белка Водорастворимый белок 18,52 ± 0,45 25,56 ± 0,56 14,91 ± 0,30 19,00 ± 0,30 Солерастворимый белок 77,85 ± 1,05 73,10 ± 1,05 82,82 ± 1,58 80,00 ± 1,60 Щелочерастворимый белок 3,63 ± 0,04 1,34 ± 0,03 2,25 ± 0,05 1,00 ± 0,01 Данные табл. 1 и 2 свидетельствуют о различиях между образцами. Увеличение содержания редуцирующих сахаров, снижение количества крахмала на 17,36 и 15,72 % соответственно по отношению к исходным значениям свидетельствуют о деструкции и модификации крахмала. Ингибирующая способность зерна фасоли существенно превышает ингибирующую активность зерна гороха как до, так и после биоактивации. Применение разработанных методов позволяет полностью инактивировать фермент уреазу, снизить ингибиторную активность в пророщенном зерне гороха и фасоли на 19,76 и 26,12 % по отношению к исходным значениям, повысить переваримость белка зерна гороха на 7,77 и фасоли на 5,85 % по отношению к исходным значениям, а также, как было показано ранее, увеличить долю полиненасыщенной линолевой жирной кислоты (Вебер и др., 2023). Аналогичные результаты, отражающие изменение активности ингибиторов трипсина в зерне фасоли в результате биоактивации, были обнаружены и другими учеными (Катюк и др., 2019; Возиян и др., 2013). Убедительным подтверждением модификации белкового комплекса является увеличение содержания белка в биоактивированном зерне гороха и фасоли на 15,32 и 14,96 % по отношению к исходным значениям, увеличение содержания водорастворимых белков на 38,01 % в зерне гороха и на 27,43 % в зерне фасоли по отношению к исходным значениям, снижение доли солерастворимой и щелочерастворимой фракций на 6,10 и 63,09 % по отношению к исходным значениям в горохе и на 3,40 и 55,55 % по отношению к исходным значениям в фасоли. Деструкция зерна в результате проращивания показана на фотографиях его микроструктуры (рис. 3). Белки зерна при биоактивации набухают, становятся подвижными и переходят в раствор в виде коллоидов. Крахмальные гранулы теряют структуру и форму, разрушаются вследствие неоднородного набухания биополимеров. Появляется незначительное количество мелких и крупных скоплений декстринизированного крахмала, исчезают оформленные белково-жировые гранулы. Структурные изменения клеточных полимеров исследуемых сортов гороха и фасоли в результате биоактивации приводят к изменениям функционально-технологических свойств крахмала. Учитывая, что в процессе биоактивации происходит увеличение протеолитической активности эндо- и экзопептидаз, белок бобовых культур структурно модифицируется, расщепляется до аминокислот и переходит в легкоусвояемое состояние. При исследовании аминокислотного состава нативного и биоактивированного зерна гороха и фасоли установлено, что у исследуемых сортов происходит интенсивное 286