Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 282-293. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-282-293 активности ингибиторов трипсина, был сделан вывод об ингибирующей активности зерна исследуемых сортов. При определении активности уреазы в единицах рН на рН-метре использовался метод ГОСТ 13979.9-69. Статистическую обработку данных проводили, используя методы математической статистики с применением программного обеспечения Microsoft Excel (версия 2019 г.). При статистической обработке результатов исследований для каждого опытного образца стандартное отклонение не превышало 3,0 % при доверительной вероятности Р = 0,95. Результаты и обсуждение В результате проведенных ранее исследований по комплексной оценке качества сортов гороха (Чишминский 95, Чишминский 229 и Памяти Хангильдина) селекции Башкирского НИИСХ и фасоли сортов Омичка и Лукерья селекции Омского ГАУ осуществлена дифференциация сортов по целевому назначению. Установлено, что для производства альтернативных продуктов сложного сырьевого состава, в том числе напитков на растительной основе рекомендуется сорт гороха Памяти Хангильдина и фасоль сорта Омичка (Вебер и др., 2022). Как уже отмечено ранее, биоактивация является этапом, влияющим на изменение биологической и пищевой ценности, органолептических показателей растительного сырья (табл. 1, рис. 2). Таблица 1. Характеристика и органолептические показатели биоактивированного зерна гороха и фасоли исследуемых сортов Table 1. Characteristics and organoleptic characteristics bioactivated grain of peas and beans of the studied varieties Показатель Нативное зерно Биоактивированное зерно Горох, сорт Памяти Хангильдина Фасоль, сорт Омичка Горох, сорт Памяти Хангильдина Фасоль, сорт Омичка Внешний вид Форма шаровидная (семядоли желтые, рубчик светлый, закрыт остатком семядоли) Форма овальная Зерно выровненное, сферической формы Зерно шарообразной формы Ростки белого цвета длиной 2-3 мм; поверхность зерен - матовая, влажная Консистенция Мучнистая, к моменту готовности (обработки) сохраняется целостность оболочек Мягкая, легко разжевывается, к моменту готовности (обработки) сохраняется целостность оболочек Мучнистая Цвет Желтый (с просвечивающими через семенную кожуру семядолями) Белый с серыми штрихами Ярко-желтый Бежевый Вкус Сладкий Сладковатый Сладковатый с солодовым послевкусием Солодовый с легким бобовым привкусом Запах Слабовыраженный запах гороха Слабовыраженный, специфический запах фасоли Легкий травянистый Легкий бобовый а б в г Рис. 2. Зерно фасоли и гороха исследуемых сортов: а - Памяти Хангильдина до биоактивации; б - Памяти Хангильдина после биоактивации; в - Омичка до биоактивации; г - Омичка после биоактивации Fig. 2. Bean and pea grains of the studied varieties: a - Memory of Khangildin before bioactivated; б - Memory of Khangildin after bioactivated; в - Omichka before bioactivated; г - Omichka after bioactivated 285