Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вебер А. Л. и др. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли. Аминокислотный состав белка определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на жидкостном хроматографе LC-20AB Shimadzu. Разделение проводили на колонке Zorbax Eclipse XDB- C18 4.6x150 mm, 5 ц т (Agilent). Градиентный режим элюирования от 1 до 65 % за 40 мин. Скорость потока - 1,4 мл/мин, элюент А - 0,02М раствор ацетата натрия, элюент В - метанол. Температура 35 °С, аналитическая длина волны - 338 нм. Погрешность определения менее 6 %. Также использовали систему капиллярного электрофореза "Капель - 105/105 М" по ГОСТ 31480-2012; ГОСТ Р 55569-2013 с последующим детектированием по методике М.04-38-2009 (ФР.1.31.2010.07015). Рис. 1. Технологическая схема производства биоактивированного зерна гороха и фасоли исследуемых сортов Fig. 1. Technological scheme for the production of bioactivated grain peas and beans of the studied varieties Биологическую ценность белков оценивали путем расчета аминокислотного скора по формуле с использованием шкалы ФАО/ВОЗ3 АК мг АК в1гбелка .100%, мг АК в 1г эталона Активность протеаз определяли методом Эрлангера с модификациями (Соломинцев и др., 2009). К буферному раствору (Трис-HCl, рН 8) в ячейке иммунологического планшета добавляли такие же объемы раствора синтетического субстрата БАПНА - N, a-бензоил-DL-аргинин-4-нитроанилида (1 мг/мл) и исследуемого препарата и выдерживали при t = 30 °С в течение 30 мин, затем в реакционную смесь добавляли равный объем 10%-й уксусной кислоты для остановки реакции. Контрольная проба вместо БАПНА содержала воду. Оптическое поглощение полученного раствора выявляли на фотоколориметре Labsystems Uniskan (Финляндия) при длине волны 405 нм. Активность фермента выражали в оптических единицах (условные единицы ферментативной активности, Е). Активность ингибиторов трипсина определяли по методике Гофмана - Вайсблая с модификациями. Определение проводили аналогично ферментативной активности, буферный раствор содержал 1 мг/мл трипсина. Устанавливалась протеолитическая активность раствора (экстракт зерна исследуемых сортов в присутствии трипсина). При этом в прогретых образцах ферменты находились в денатурированном состоянии, т. е. собственной протеолитической активности в экстрактах не было. Во все пробы вносили равное количество трипсина. Исходя из того что значение протеолитической активности раствора (экстракт зерна исследуемых сортов в присутствии трипсина) напрямую зависит от подавляющей 3Dietary protein quality evaluation inhumannutrition / Report of anFAOExpert Consultation. Rome : FAO, 2013. 66 p. 284