Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 282-293. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-282-293 Введение Зернобобовые культуры (соя, фасоль, горох, нут, чечевица, люпин, вика яровая, бобы и др.), издавна широко культивируемые на территории Российской Федерации, являются стратегически важным резервом для решения проблемы дефицита белка у населения. Их особая ценность заключается не только в ликвидации дефицита белка, но и в улучшении фитосанитарного состояния полей за счет поддержания естественным путем плодородия почвы (обогащение ее доступными формами азота благодаря деятельности клубеньковых бактерий), сохранении растительного и подземного биоразнообразия. В отечественном земледелии в структуре посевных площадей, учитывая все типы хозяйств, зернобобовые культуры занимали в 2021 г. - 2,40 %, в 2022 г. - 2,31, в 2023 г. - 2,70 % от площади всех сельскохозяйственных культур. В указанной структуре посевных площадей зернобобовых культур 52,12-67,04 % удельного веса приходится на горох (без учета типа хозяйства населения) вследствие более высокой урожайности. Фасоль выращивается в небольших количествах в хозяйствах населения (валовый сбор составляет около 6 тыс. т). При этом самообеспеченность России фасолью составляет 22,7 %, 77,0 % приходится на импорт (Зотиков и др., 2020; Зотиков и др., 2018). Несмотря на разнообразие сортов бобовых культур, увеличение их посевных площадей, в том числе в мировом масштабе, за исключением сои, по сравнению с зерновыми невелико. Во многом это обусловлено слабым развитием рынка продуктов питания, производимых из зерна бобовых, низкой информированностью потребителя о его пользе, специфичностью вкусовых качеств, повышенным содержанием антиалиментарных веществ, а также ряда ингибиторов протеиназ, которые снижают активность пищеварительных ферментов, усвояемость и технологические свойства белка. В настоящее время учеными разработано достаточно методов, способов и технологических приемов, направленных на инактивацию антиалиментарных веществ, например, замачивание в различных растворителях, экструдирование, измельчение, термическая обработка (поджаривание, микронизация, автоклавирование, СВЧ-обработка и кипячение) (Фролов и др., 2020). Остаются актуальными традиционные методы селекции (Зотиков и др., 2018), применяются также геномные и постгеномные технологии, механохимические (Голязимова, 2010; Горлов и др., 2018) и механоферментативные (Толкачева и др. 2017; Бычков и др., 2017; Витол и др., 2018) технологии. Биоактивация (проращивание) зерна является альтернативой механоферментативной обработки, в результате которой возрастают пищевая и биологическая ценность, полностью инактивируется или значительно снижается активность антиалиментарных веществ, повышается полноценность аминокислотного состава и усвояемость белка (Вебер и др., 2017; Антипова и др., 2017; Шаскольский и др., 2007 ; Kim e t al., 2005 ; Kariluoto e t al., 2006 ; Buriro e t al., 2010 ; Samtiya e t al., 2020). Подтверждена целесообразность использования пророщенного зерна в различных отраслях пищевой промышленности (Пащенко, 2009; Самофалова и др., 2016; Цапалова и др., 1999; Антипова и др., 2001; Romulo et al., 2022; Ерофеева, 2023). Однако данные о качественных и количественных изменениях биохимического состава, модификации белково-углеводного комплекса зерна гороха и фасоли сортов отечественной селекции, как и данные о целесообразности использования пророщенного зерна для получения альтернативных продуктов весьма немногочисленны. Таким образом, целью работы явилось изучение влияния технологических режимов биоактивации на пищевую и биологическую ценность, функционально-технологические свойства белково-углеводного комплекса зерна гороха и фасоли с целью его дальнейшей переработки в альтернативные продукты питания. Материалы и методы Для проведения эксперимента использовали зерно гороха сорта Памяти Хангильдина (селекция БНИИСХ, Республика Башкортостан) и фасоли сорта Омичка (селекция ФГБОУ ВО Омского ГАУ, г. Омск), качество которых соответствовало требованиям ГОСТ 28674-20191 "Горох. Технические условия" и ГОСТ 7758-2020 "Фасоль продовольственная. Технические условия". Технологические режимы биоактивации зерна бобовых культур исследуемых сортов представлены на рис. 1 (Leonova et al., 2023). Для биоактивации использовали установку смарт-спраутер "Росинка", в основу которой заложена технология аэропоники (Устройство..., 2016). Для оценки биохимического состава зерна исследованных сортов до и после биоактивации определяли: содержание белка методом Къельдаля по ГОСТ 10846-91, соотношение белковых фракций в зерне по методу Ермакова - Дурыниной2; влажность зерна - по ГОСТ 13586.5-2015, содержание жира в зерне - ГОСТ 29033-91, углеводов - ГОСТ 26176-2019 и ГОСТ 10845-98. Переваримость белка оценивали по общепринятой методике in vitro (Покровский и др., 1965). Микроскопические исследования проведены с использованием электронного микроскопа MF-BGU- LED-NE620 (Китай) с флуоресцентным осветителем и камерой для микроскопирования (модель FL-20) при общем увеличении микроскопа в видимой области спектра в пределах от 2000Х до 4000Х. Для обработки полученных микрофотографий использовали программу Capture 2.4. 1Информация о нормативных актах и ГОСТах представлена в Приложении. 2Практикум по агрохимии / под ред. академика РАСХН В. Г. Минеева. Москва : Изд-во МГУ, 2001. 689 с. 283