Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вебер А. Л. и др. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли. 635.65:641.1 Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации А. Л. Вебер*, С. А. Леонова *Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина, г. Омск, Россия; e-mail: al.veber@omgau.org, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0715-0426 Реферат Актуальность исследования обусловлена целесообразностью использования биоактивированного зерна гороха и фасоли отечественной селекции в технологиях альтернативных продуктов сложного сырьевого состава для здорового, функционального и специализированного питания различных групп населения. Цель работы - изучить влияние разработанных технологических режимов биоактивации на пищевуюи биологическуюценность, функционально-технологические свойства белково-углеводного комплекса зерна гороха и фасоли. В работе рассмотрены результаты исследований технологических и биохимических свойств зерна гороха селекции Башкирского НИИСХ и фасоли селекции Омского ГАУ при его биоактивации с использованием установки смарт-спраутер "Росинка". Изучены аминокислотный состав, ингибирующая активность зерна исследуемых сортов, усвояемость белка in vitro, функционально-технологические свойства белково-углеводного комплекса зерна. Исследования осуществляли с использованием общепринятых, современных инструментальных методов анализа свойств сырья и готовой продукции. Установлено, что применение разработанныхтехнологическихпараметров биоактивации приводит к модификации функционально-технологических свойств структурообразующих нутриентов зерна, интенсивному накоплению всех аминокислот за исключением треонина, позволяет увеличить содержание белка в зерне гороха на 15,32 % и фасоли на 14,96 % по отношению к исходным значениям, повысить степень соответствия белка зерна гороха и фасоли эталонному белку ФАО/ВОЗ на 4,48 и 17,53 %, снизить активность ингибиторов протеаз зерна на 19,76 и 26,12 %, повысить переваримость белка зерна на 7,77 и 5,85 %. Результаты исследований доказывают целесообразность использования биоактивированного зерна гороха и фасоли для производства альтернативных продуктов сложного сырьевого состава, в том числе напитков на растительной основе и продуктов сегмента dairy alternatives. Вебер А. Л. и др. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 282-293. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-282-293. Changes in the biological and nutritional value of pea and bean grains as a result of their bioactivation Информация о статье Поступила в редакцию 10.06.2024; получена после доработки 31.07.2024; принята к публикации 05.08.2024 Ключевые слова: горох, фасоль пищевая ценность, белково-углеводный комплекс Для цитирования Article info Received 10.06.2024; received in revised form 31.07.2024; accepted 05.08.2024 Keywords: peas, beans, nutritional value, protein-carbohydrate complex For citation Anna L. Veber*, Svetlana A. Leonova *The Stolypin Omsk State Agrarian University, Omsk, Russia; e-mail: al.veber@omgau.org, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0715-0426 Abstract The relevance of the study is due to the need to improve the technology for processing peas and beans of domestic selection into plant-based drinks and their use in technologies for alternative products of complex raw materials for healthy, functional and specialized nutrition of various population groups. The purpose of the work is to study the influence of the developed technological modes of bioactivation on the nutritional and biological value, functional and technological properties of the protein-carbohydrate complex of pea and bean grains. The work examines the results of studies of changes occurring in pea grains bred at the Bashkir Research Institute of Agriculture and beans bred at the Omsk State Agrarian University during their bioactivation using the Smart Sprouter "Rosinka" installation, in particular the biochemical composition and inhibitory activity of grain of the studied varieties, a protein complex and amino acid composition, protein digestibility in vitro, functional and technological properties of the protein-carbohydrate complex of grain. The research has been carried out using generally accepted, modern instrumental methods for analyzing the properties of raw materials and finished products. It has been established that the use of the developed technological parameters of bioactivation leads to modification of the functional and technological properties of the structure-forming nutrients of grain, intensive accumulation of all amino acids, with the exception of threonine, make it possible to increase the protein content in pea grain by 15.32 % and beans by 14.96 %, relative to the initial values increase the degree of compliance of pea and bean grain protein with the FAO/WHO reference protein by 4.48 and 17.53 %, reduce the activity of grain protease inhibitors by 19.76 and 26.12 %, increase the digestibility of grain protein by 7.77 and 5.85 %. The research results prove the feasibility of using bioactivated pea and bean grains for the production of alternative products with a complex raw material composition, including plant-based drinks and products in the "dairy alternatives" segment. Veber, A. L. et al. 2024. Changes in the biological and nutritional value of pea and bean grains as a result of their bioactivation. Vestnik of MSTU, 27(3), pp. 282-293. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-282-293. 282