Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 424-436. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-424-436 4,5 %. Динамическая вязкость образцов с добавлением овсяной муки сопоставимо увеличивается для каждого опытного образца и после их размораживания приближается к уровню "до замораживания", оставаясь несколько выше. Анализ представленных на рис. 2-5 данных позволяет выбрать оптимальным, т. е. обеспечивающим наилучшие органолептические свойства кулинарного изделия после шоковой заморозки, длительного низкотемпературного хранения, размораживания и доведения до температуры подачи (60 . 65 °С), внесение в соус в качестве загустителя овсяной муки в количестве 3,5 % на общую массу соуса. Аналогичные результаты были получены при исследовании влияния замораживания и низкотемпературного хранения на реологические показатели и органолептические свойства томатных соусов, приготовленных на основе молочной сыворотки с добавлением овсяной муки. Наилучшие органолептические свойства показал томатный соус с добавлением овсяной муки в концентрации 3,56 % (Бурова, 2017). В настоящее время в литературе отсутствуют данные о биохимических изменениях белков рыбного кулинарного продукта с добавлением сливочного соуса после шокового замораживания в процессе длительного низкотемпературного хранения. Проведенные исследования восполняют этот пробел. Анализ рис. 6 показал, что количество АА сразу после изготовления продукта (фон) достаточно велико, что объясняется многократной тепловой обработкой всех компонентов продукта и, как следствие, глубоким гидролизом белков в его составе. В процессе хранения значение показателя стабильно. Значения показателя АЛО (рис. 7), косвенно характеризующего активность остаточной микрофлоры в соусе в процессе низкотемпературного хранения, нарастали в течение периода хранения плавно как при основной, так и при аггравированной температуре, что коррелирует с данными микробиологических исследований (рис. 8), подтверждающих гигиеническую безопасность продукта в течение всего эксперимента. С учетом результатов исследований можно обоснованно утверждать, что для увеличения срока годности обогащенного ХС рыбного кулинарного продукта "Скат и треска, запеченные с картофелем и грибами в сливочном соусе" возможно и целесообразно применять шоковое замораживание. Такая технологическая обработка обеспечит при условии последующего низкотемпературного хранения продукта (при температуре не выше минус 18 °С) гигиеническую безопасность разработанного продукта и сохранение отличных органолептических свойств в течение 120 суток. Заключение Комплексный подход, реализованный при разработке и совершенствовании технологии обогащенного ХС рыбного кулинарного продукта с использованием ската звездчатого Amblyraja radiata (Donovan, 1808), позволил в итоге предложить рыбоперерабатывающим предприятиям пакетное технологическое решение, которое поможет расширить ассортимент востребованной на розничном рынке обогащенной продукции для здорового питания и профилактики распространенных в АЗРФ воспалительных заболеваний опорно­ двигательного аппарата и повысить конкурентоспособоность производимой продукции. Проведены исследования спроса на различные виды рыбной кулинарной продукции. На основе выявленных предпочтений потребителей усовершенствована технологическая схема изготовления новой рыбной кулинарной продукции с добавлением ската звездчатого - "Скат и треска, запеченные с картофелем и грибами в сливочном соусе", обогащенной ХС ската звездчатого. Обоснованное по результатам исследований технологическое решение позволило без использования непопулярных у российских потребителей консервантов увеличить срок годности продукта до 120 суток при условии шокового замораживания и хранения при температуре не выше минус 18 °С. Для улучшения органолептических свойств продукта при шоковом замораживании и длительном хранении в замороженном виде экспериментально обосновано использование в качестве загустителя сливочного соуса овсяной муки (в концентрации 3,5 % на общую массу соуса). Исследованы реологические свойства соусов с различными натуральными загустителями - кукурузной, рисовой и овсяной мукой, результаты подтвердили обоснованность принятых технологических решений. Исследованы показатели качества готовой продукции при хранении в замороженном виде в течение 144 суток, в том числе при аггравированной температуре хранения. Гигиенически подтвержден заявленный срок годности - 120 суток при температуре не выше минус 18 °С. В целом, разработанная методология позволит в дальнейшем эффективно расширять ассортимент рыбных кулинарных изделий, обогащенных эссенциальными пищевыми ингредиентами для профилактики заболеваний населений АЗРФ. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Бурова Т. Е. Расширение ассортимента соусов к замороженным готовым блюдам // Международный научно­ исследовательский журнал. 2017. № 12-5(66). С. 63-67. DOI: 10.23670/IRJ.2017.66.017. EDN: YNMOVL. 433