Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Щетинский В. В. и др. Разработка технологического решения, направленного. %г од воссса 50 40 30 20 10 "-18 °С "-8 °С Сутки хранения Рис. 7. Изменение показателя АЛО при хранении готовой продукции при основном (минус 18 °С) и аггравированном (минус 8 °С) температурных режимах. Источник: составлено авторами Fig. 7. Change in the volatile nitrogen bases index during storage of finished products at the basic (minus 18 °C) and aggravated (minus 8 °C) temperature conditions. Source: compiled by the authors На рис. 8 представлены результаты микробиологических исследований продукта, подвергнутого шоковому замораживанию и последующему низкотемпературному хранению в течение 144 суток с целью установления срока годности в 120 суток при температуре не выше минус 18 °С. 0 800 /г /Е ОЕК 600 М,н 400 АФ А 200 0 -18 °С -8 °С Сутки хранения Рис. 8. Изменение показателя КМАФАнМ при хранении готовой продукции при основном (минус 18 °С) и аггравированном (минус 8 °С) температурных режимах. Источник: составлено авторами Fig. 8. Change in the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms indicator during storage of finished products at the basic (minus 18 °C) and aggravated (minus 8 °C) temperature conditions. Source: compiled by the authors За весь период хранения как при температуре хранения замороженных продуктов (не выше минус 18 °С), так и при аггравированной температуре хранения (минус 8 °С) требования технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016) не нарушены, допустимое содержание КОЕ всех микроорганизмов не превышено (рис. 8). Анализ рис. 1 показал, что высокие оценки (свыше 4,89) получили опытные образцы соусов - с добавлением 1,5 % и 2,5 % кукурузной муки; 1,5 % рисовой муки и 3,5 % овсяной муки. Данные соусы обладали приятным сливочным ароматом без посторонних запахов и привкусов и однородной консистенцией. Соус готовили, нагревая сливки с поваренной солью (0,2 % на общую массу) до температуры 80 °С, затем небольшую часть сливок использовали для смешивания с навеской загустителя, приливая небольшими порциями при постоянном интенсивном перемешивании, избегая образования комков до формирования кремовой консистенции, после чего вносили подготовленный загуститель при постоянном перемешивании в основной объем сливок. При выбранных условиях приготовления соуса отмечены следующие особенности. Для всех опытных образцов кулинарного изделия характерно уменьшение значений динамической вязкости соуса с кукурузной мукой после размораживания. Для соусов с добавлением рисовой муки после размораживания разница в значениях динамической вязкости соуса существенна для образцов с концентрацией загустителя менее 432