Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 424-436. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-424-436 шкалу органолептической оценки. Коэффициенты весомости отдельных показателей, включенных в шкалу, назначали экспертным методом. Наибольший коэффициент значимости был присвоен показателю "консистенция". Загуститель вносили в сливки в количестве 1,5, 2,5, 3,5 и 4,5 % на общую массу соуса. Замораживание производили в шокере, охлаждающая среда - воздух. Температура хранения замороженных образцов минус (21 ± 1) °С. Срок хранения до размораживания и проведения повторного исследования реологических показателей - 7 суток. Результаты органолептической оценки соусов приведены на рис. 1. соус 4,5 % с овсяной мукой соус 3,5 % с овсяной мукой соус 2,5 % с овсяной мукой соус 1,5 % с рисовой мукой 5,00 4.00 г 3.00 2 . 0 0 1 , 0 0 0 , 0 0 соус 2,5 % с рисовой мукой соус 3,5 % с рисовой мукой соус 4,5 % с рисовой мукой соус 1,5 % с овсяной мукой соус 4,5 % с кукурузной мукой соус 1,5 % с кукурузной мукой . 0 * соус 2,5 % с кукурузной мукой соус 3,5 % с кукурузной мукой Рис. 1. Результаты органолептической оценки опытных образцов сливочного соуса с добавлением загустителей после хранения и дефростации (суммарный балл по пятибалльной шкале оценки). Источник: составлено авторами Fig. 1. Results of organoleptic evaluation of experimental samples of cream sauce with the addition of thickeners after storage and defrosting (total score on a five-point assessment scale). Source: compiled by the authors Для оценки реологических свойств соусов измеряли эффективную вязкость образцов. На рис. 2-5 приведены результаты измерений до шокового замораживания и после размораживания. 0,22 а С ьтс скозяв нви итк еф ф со 0,19 0,185 0,18 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Минуты Рис. 2. Показатель эффективной вязкости соуса с добавлением загустителя овсяной муки в концентрации 3,5 % до шоковой заморозки. Источник: составлено авторами Fig. 2. Effective viscosity index of sauce with the addition of oatmeal thickener at a concentration of 3.5 % before shock freezing. Source: compiled by the authors 429