Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Щетинский В. В. и др. Разработка технологического решения, направленного. 12 месяцев (2023 г.), общее количество опрошенных - более 150 человек всех возрастов, уровней дохода, мужчины и женщины. Результаты и обсуждение Анализ результатов проведенного в период 2023-2024 гг. маркетингового исследования позволил определить приоритетный ассортимент рыбной кулинарной продукции и ее основные потребительские свойства. Учитывая заинтересованность значительной части потребителей в увеличении срока годности продукции и их негативное отношение к использованию консервантов, было принято решение использовать шоковую заморозку для консервирования разрабатываемого продукта - рыбы запеченной со сложным овощным гарниром в сливочном соусе. Технологическая схема изготовления нового продукта включает в себя следующие операции: (1) прием и хранение сырья - (2) подготовка сырья (для замороженного сырья - размораживание, сортирование, мойка) - (3) бланширование крыльев ската - (4) разделка, зачистка, порционирование - (5) предварительная термическая обработка (обжаривание рыбы, жарка грибов, пассерование лука и т. д.) - (6) приготовление сливочного соуса - (7) соединение компонентов продукта в потребительских формах - (8) финальная термическая обработка (запекание) - (9) охлаждение - (10) укупоривание - (11) замораживание - (12) маркирование - (13) упаковка - (14) хранение. Главной особенностью предложенной технологической схемы является использование мяса крыльев (боковых плавников) ската звездчатого в качестве основного рыбного сырья. Скат звездчатый - хрящевая рыба, особенностью обмена веществ которого является высокое содержание мочевины в мышечной ткани, что долгие годы препятствовало промышленной добыче ската и его переработке на пищевые цели. При этом белок ската - полноценный, содержит все незаменимые аминокислоты, а необработанные крылья ската, как установлено экспериментально, содержат до 300 мг% ХС, при этом после технологической обработки в готовом продукте массовая доля ХС составляет не менее 220 мг%, что соответствует 31 % от физиологической нормы потребления, установленной для глюкозамина (700 мг в сутки). Для снижения массовой доли мочевины в мясе крыльев ската их бланшируют, эффективность тепловой обработки подтверждает уменьшение доли мочевины до 76 % от первоначального содержания (Yach et al., 2005). Бланширование ведут в варочном электрическом котле - крылья ската на сетках из пищевой стали погружают в воду (температура воды от 95 до 98 °С, продолжительность операции 1-3 мин), после чего извлекают из котла, охлаждают на воздухе до температуры не выше 45 °С и передают на следующую технологическую операцию. Бланширование оказывает существенное влияние на технологические свойства сырья - размягчается соединительная ткань, что упрощает разделку, подразумевающую удаление кожи и отделение мяса от хрящей. Особое внимание при этом необходимо уделять контролю над длительностью процесса, которая будет зависеть, в первую очередь, от размерно-массовых характеристик бланшируемых крыльев. При излишнем тепловом воздействии технологические свойства мяса значительно ухудшаются, контроль осуществляется визуально. Разделку, зачистку и порционирование осуществляют с учетом особенностей строения крыльев ската. На коже внешней поверхности крыла имеются наросты, полноту удаления которых необходимо строго контролировать, попадание колючек в готовое блюдо недопустимо. Под кожей как с внешней, так и с внутренней стороны крыла находится мышечная ткань, центральная часть крыла - это хрящевые лучи. При разделке крыла после бланширования и охлаждения удаляют кожу и отделяют мясо от хряща. При достаточной продолжительности бланширования отделение хрящей от мяса происходит без значительного усилия, при этом мясо сохраняет свою форму, мышечная ткань не распадается на отдельные волокна. Разработанная технологическая схема позволяет придать кулинарному продукту сочетание вкусов обжаренной (предварительная термическая обработка - обжаривание) и запеченной рыбы (финальная тепловая обработка - запекание), а также подразумевает сложный многокомпонентный состав готового блюда (что является основной особенностью салатов и суши). Таким образом, разработанный продукт отвечает предпочтениям значительной части потребителей и сочетает в себе свойства наиболее востребованных продуктов в категории рыбной кулинарии. При замораживании продукта было отмечено значительное ухудшение органолептических показателей сливочного соуса на основе натуральных сливок 22%-й жирности - имело место расслоение, отделение жидкой части и жировой компоненты сливок. Для улучшения внешнего вида и консистенции соуса было принято решение ввести в его состав загуститель. Загустители могут быть натурального происхождения либо синтезированные. Наличие в составе продукта не натуральных пищевых добавок однозначно негативно воспринимается потребителем. По этой причине рассматривали только натуральные загустители - традиционно используемую для приготовления белых соусов пшеничную муку, а также рисовую, овсяную и кукурузную, обладающие рядом преимуществ, среди которых повышенная биологическая ценность, отсутствие глютена, лучшая влагоудерживающая способность по сравнению с пшеничной мукой. Исследовали реологические свойства соусов, полученных с использованием натуральных загустителей, до шокового замораживания, при хранении в замороженном виде и после размораживания с подогревом до температуры подачи блюда (60 ± 2) °С. Для оценки органолептических показателей соусов разработали 428