Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 424-436. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-424-436 Разработаны и запатентованы способы эффективного снижения массовой доли мочевины в результате теплового разложения этого соединения в процессе бланширования паром, водой, а также при терморадиационном нагреве (Способ..., 2013). С учетом изложенного цель исследования - разработка технологии рыбного кулинарного изделия, обогащенного ХС ската звездчатого Amblyraja radiata (Donovan, 1808), который является массовым приловом при донном промысле тресковых рыб в Баренцевом море и мало используется в настоящее время на рыбоперерабатывающих предприятиях Мурманской области (Россия). Поставленная цель достигается решением задач: - исследовать предпочтения потребителей в отношении рыбных кулинарных изделий; - разработать технологическую схему изготовления рыбного кулинарного изделия и предложить меры, направленные на стабилизацию органолептических свойств сливочного соуса в процессе хранения продукта длительное время в замороженном виде; - исследовать реологические показатели соуса, физико-химические, микробиологические и органолептические изменения готового изделия в процессе длительного хранения в замороженном виде. Материалы и методы Объектом исследования являлись: 1. Коммерческие образцы ската звездчатого крыльев мороженых и коммерческие образцы трески обезглавленной потрошеной мороженой или охлажденной производства АО "Норд Вест Флот Компани" г. Мурманск (Россия). Скат звездчатый Amblyraja radiata (Donovan, 1808) широко распространен по всей акватории Баренцева моря, его вылов не лимитируется величиной общего допустимого улова (ОДУ), при этом промысловые запасы делают возможным и целесообразным специализированный промысел. 2. Опытные образцы рыбных кулинарных изделий, обогащенных ХС в составе хрящей и мяса крыльев ската звездчатого - "Скат и треска, запеченные с картофелем и грибами в сливочном соусе", изготовленные по разработанной технологии. В работе использованы современные методы исследования. Органолептическую оценку опытных образцов рыбных кулинарных изделий, а именно показателей "внешний вид", "запах", "вкус", "консистенция", проводили расширенным составом дегустационной комиссии Мурманского арктического университета (г. Мурманск, Россия) в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-20082. Для оценки образцов использовали разработанную словесную шкалу. Массовую долю азота летучих оснований (АЛО), мг%, определяли стандартным методом по ГОСТ 7636-85 отгонкой свободных и связанных летучих оснований с паром и последующем взаимодействии образующегося аммиака с серной кислотой, избыток которой оттитровывали щелочью. Массовую долю аминного азота (АА), мг%, определяли методом формольного титрования, в основе которого связывание аминогрупп в составе аминокислот с формалином и косвенное определение их количества по результатам титрования карбоксильных групп. Перед исследованием из пробы продукта экстрагируют водой азотистые соединения, в полученной вытяжке осаждают белок 20%-й трихлоруксусной кислотой, после чего определяют АА в фильтрате. Массовую долю мочевины в мышечной ткани крыльев (боковых плавников) ската звездчатого определяли колориметрическим методом, основанном на цветной реакции мочевины с антипирином в присутствии диацетилмонооксима в кислой среде (Shchetinskiy et al., 2020). Показатели безопасности определяли стандартными методами: КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) - по ГОСТ 10444.15-94, БГКП (бактерии группы кишечной палочки) - ГОСТ 31747-2012, Staphylococcus aureus - ГОСТ 31746-2012, Salmonella - ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579/2002), СРК (сульфитредуцирующие клостридии) - ГОСТ 29185-2012 (ISO 15213/2003), дрожжи и плесени - ГОСТ 10444/12-2013. График исследований по гигиеническому обоснованию сроков годности продукта составлен в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 и с учетом требований СанПиН 2.3.2.1324-03. Эффективную вязкость соусов определяли на реометре RheolabQC (Anton Paar, Австрия, 2017) с измерительной ячейкой СС39, состоящей из двух коаксиальных цилиндров: неподвижного наружного, диаметром 42 мм и вращающегося внутреннего, диаметром 38,7 мм, помещенных в термостатирующую камеру. Длина измерительной поверхности внутреннего цилиндра - 60 мм, скорость сдвига у = 1 с-1. Температура измерения - 60 ± 0,1 °С. Результаты экспериментов были выражены в виде средних значений со стандартным отклонением (n = 3), для расчета стандартного отклонения использовали метод наименьших квадратов. Розничный региональный рынок рыбных кулинарных продуктов промышленного производства изучали полевым методом на базе предприятий розничной торговли в составе крупных федеральных торговых сетей, представленных в г. Мурманске - "Окей", "Пятерочка", "Перекресток", "Лента", "Магнит". Потребительские предпочтения изучали методом анонимного письменного анкетирования. Период исследования составил 2Информация о нормативных актах и ГОСТах представлена в Приложении. 427