Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Щетинский В. В. и др. Разработка технологического решения, направленного. Однако, перечислив стимулы к развитию производства рыбных обогащенных продуктов функционального назначения и, соответственно, к разработке технологий их изготовления, нельзя не обозначить имеющиеся риски, среди которых основными являются потребность в обновлении производственных фондов и привлечение достаточных для этого инвестиций в отрасль. Государственная политика привлечения инвестиций в глубокую рыбопереработку, реализуемую как непосредственно на промысле, так и на берегу в обмен на квоты, дает свои результаты. В Мурманской области за последние годы появилось сразу несколько крупных современных рыбоперерабатывающих комплексов. При этом все они ориентированы на неглубокую разделку и выпуск мороженой рыбопродукции, преимущественно, филе трески высшей категории плюс переработку сопутствующего прилова. Производство обогащенных и полифункциональных рыбных продуктов, которое характеризуется сложной логистикой, многоэтапностью, потребностью в большом количестве сырьевых компонентов и специализированном технологическом оборудования, пока развито недостаточно. Наибольший интерес к новым технологиям в области полифункциональных и обогащенных рыбных продуктов проявляют относительно небольшие региональные компании ("Мурманфиш", "Норд-Вест Флот Компани" - г. Мурманск, Мурманская область) и крупные компании (AGAMA - г. Истра, Московская область). Менеджмент перечисленных компаний рассматривает расширение ассортиментной линейки своей продукции за счет продуктов здорового питания как реальное конкурентное преимущество на региональных розничных рынках. Накопленный опыт разработки полифункциональных продуктов из рыбного сырья Северного бассейна (Raybulov et al., 2020; Shchetinskiy et al., 2020) позволил сформировать алгоритм, включающий основные этапы: 1) выбор по результатам маркетингового исследования наиболее привлекательного для потребителей рыбной кулинарии продукта - базы для разработки нового обогащенного продукта с использованием ската звездчатого; 2) выбор и обоснование основного и дополнительного рыбного сырья, подбор вспомогательных компонентов и разработка оптимальной рецептуры нового продукта, которая обеспечит содержание хондроитинсульфата в достаточном количестве для присвоения продукту статуса "обогащенный"; 3) совершенствование технологии изготовления продукта для улучшения его потребительских свойств и увеличения срока годности; 4) проверка санитарно-гигиенических показателей и установление срока годности; 5) разработка патента на продукт. Ключевым этапом, определяющим все последующие действия, является выбор и обоснование основного и дополнительного рыбного сырья. На сегодня имеется успешный опыт разработки ассортиментной линейки полифункциональных продуктов на основе малоиспользуемого рыбного сырья Северного бассейна - ската звездчатого Amblyraja radiata (Donovan, 1808), в составе которого содержится функциональный пищевой ингредиент хондроитинсульфат (Shchetinskiy et al., 2020; Yach et al., 2005). Скат присутствует в прилове при промысле тресковых рыб, имеет также хорошие перспективы как объект целенаправленного ярусного лова в Баренцевом море (Grekov et al., 2011; Способ..., 2013). Скат звездчатый характеризуется высоким содержанием полноценного по аминокислотному составу белка (от 14 до 17 %), низким содержанием жира (до 2 %) и высоким (до 300 мг%) содержанием хондроитинсульфата (Novoa-Carballal et al., 2017; Panagos et al., 2014; Krichen et al., 2018). Хондроитинсульфат (ХС) признан соединением с доказанным противовоспалительным действием на хрящевую ткань и суставы человека, а также соединением с ангиопротекторным и хондропротекторным действием, что позволяет отнести ХС к физиологически функциональным пищевым ингредиентам, пригодным для обогащения им продуктов питания, направленных на профилактику воспалительных заболеваний опорно-двигательного аппарата человека (Krichen et al., 2017; Miraglia et al., 2016). Проблемой ската является низкий выход съедобной части - крыльев (до 26 % от массы целой рыбы) и высокое содержание мочевины в мышечной ткани, характерное для всех хрящевых рыб (Yach et al., 2005). С учетом технохимического состава скат является классическим примером сырья, которое целесообразно рассматривать как источник функционального пищевого ингредиента. При разработке технологий обогащенных рыбных продуктов на основе его использования были успешно решены несколько технологических проблем - снижения массовой доли мочевины, разработки и оптимизации рецептурного состава продуктов, подбора оптимального рыбного компонента-носителя, более привычного для потребителя и облегчающего вывод нового продукта на рынок (Shchetinskiy et al., 2020). Проведенные исследования показали, что таким компонентом-носителем являются тресковые рыбы в соотношении со скатом 1 : 1, которое обеспечивает сбалансированный аминокислотный состав готовых продуктов, прекрасные органолептические свойства и более привлекательную себестоимость по сравнению с аналогами из тресковых рыб без добавления ската (Shchetinskiy et al., 2020; Yach et al., 2005). 426