Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 424-436. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-424-436 Введение Растущую актуальность разработки технологий обогащенных рыбных продуктов в Российской Федерации обусловливают сразу несколько важных факторов, на которых стоит остановиться подробнее. Первый фактор - наиболее значимый - это объективная оценка состояния здоровья населения страны, в особенности регионов с неблагоприятными природно-климатическими факторами, к которым относятся обширные территории в Арктической зоне Российской Федерации (АЗРФ), а также населения промышленно-развитых регионов с неблагоприятной экологической оценкой. Отечественные и зарубежные специалисты - медики и гигиенисты - отмечают необходимость системной профилактики влияния на здоровье людей специфических для АЗРФ, признанной "абсолютно дискомфортной для жизнедеятельности человека территорией", негативных факторов, таких как систематический холодовый стресс, длительная полярная ночь, недостаток кислорода в атмосфере, постоянные геомагнитные бури и повышенный уровень электромагнитного поля атмосферы (Коннова и др., 2019). Наличие этих негативных факторов у работающего населения обусловливает рост заболеваемости до уровня, превышающего аналогичные показатели по отдельным классам болезней (органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, онкозаболеваний) в других регионах России, что сказывается на сокращении продолжительности жизни и росте показателя смертности (Сюрин и др., 2019). Смертность населения АЗРФ от болезней (в соответствии с международной классификации болезней 10 пересмотра - A00-T98) находится на более высоком уровне по сравнению со средними показателями по России. Так, смертность от болезней системы кровообращения в пяти регионах Российской Арктики из девяти (Республика Карелия, Республика Коми, Архангельская и Мурманская области, Красноярский край) колеблется от 649,8 до 793,1 случаев на 100 тыс. населения при среднем по России значении этого показателя - 640,8. Аналогичная тенденция наблюдается по смертности от новообразований и туберкулеза (Липатова и др., 2023). При этом в профилактике специфической для АЗРФ заболеваемости основной упор делается на сознательную коррекцию образа жизни и санитарное просвещение населения, включающее пропаганду здорового образа жизни, здорового питания, отказа от вредных привычек, а также на доступность спорта для широких слоев населения (Lyon et al., 2007; Коннова и др., 2019). Социологические исследования последних лет показывают пусть медленно, но неуклонно растущую осведомленность россиян, в особенности молодежи, в сфере здорового образа жизни (Черепанова и др., 2015). Такая тенденция не может не радовать. Сегодня, практически в каждом супермаркете имеются целые отделы или, как минимум, секции с продуктами здорового питания в широком ассортименте - продукты без глютена и с пониженным содержанием сахара, продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами, биологически-активные добавки, направленные на профилактику конкретных заболеваний и нутриентно-дефицитных состояний. Вторым фактором является растущая конкуренция среди отечественных производителей продуктов питания, заставляющая предприятия всерьез и на постоянной основе заниматься расширением ассортимента производимой продукции для закрепления своего положения на рынке и удержания потребителя. С учетом первого фактора такое расширение ассортимента происходит отчасти за счет полифункциональных и обогащенных продуктов, разработанных на основе базовых технологий, реализуемых на предприятиях. Немаловажным стимулирующим фактором для производителей является возможность извлекать дополнительную прибыль за счет "наценки" на улучшенные потребительские свойства продуктов здорового питания. Обогащенные и функциональные продукты потребитель воспринимает как продукты более высокого качества, более безопасные, произведенные по экологически чистым технологиям из натуральных ингредиентов. Третий фактор - это проблема растущего дефицита пищевого сырья, формирующая запрос на вовлечение в переработку новых и малоиспользуемых его видов. В этом случае, как показывает опыт, привлечение потребителя к продукции из новых видов сырья происходит максимально эффективно, за счет формирования у продукта каких-либо функциональных или диетических свойств, компенсирующих в некотором смысле настороженность в отношении новинки. Как итог все стратегии и концепции развития пищевой отрасли и программы повышения качества жизни населения Российской Федерации, принимаемые или актуализируемые в последние годы, содержат положения об усилении роли продуктов обогащенных ценными пищевыми компонентами, функциональной и диетической направленности, специализированных продуктов с улучшенными составом. Так, Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2030 г. и план мероприятий по ее реализации называет одним из современных вызовов рост интереса к здоровому образу жизни, что находит отражение в изменяющихся пищевых предпочтениях1. 1 Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года и плана мероприятий по ее реализации // Правительство Российской Федерации : официальный сайт. 2024. URL : https://docs.cntd.ru/document/563879849 (дата обращения 20.02.2024). 425