Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Щетинский В. В. и др. Разработка технологического решения, направленного. УДК 664.953 Разработка технологического решения, направленного на улучшение потребительских свойств нового рыбного кулинарного изделия, обогащенного хондроитинсульфатом ската звездчатого В. В. Щетинский, Ю. В. Шокина*, А. Л. Никифоров-Никишин *Мурманский арктический университет, г. Мурманск, Россия; e-mail: shokinayuv@mstu.edu.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6513-1912 Информация о статье Поступила в редакцию 28.05.2024; принята к публикации 02.07.2024 Ключевые слова: скат звездчатый, хондроитинсульфат, рыбное кулинарное изделие, обогащенный продукт, рецептура, технология Для цитирования Реферат В статье изложены результаты разработки рыбного кулинарного изделия - рыбы, запеченной с гарниромв соусеиз скатазвездчатого и трескиатлантической, обогащенного хондроитинсульфатом ската звездчатого, который содержится в мясе и хряще крыльев ската. В качестве дополнительного рыбного сырья выбрана треска атлантическая - более привычная российскому потребителюи удачно дополняющая по аминокислотному составу мясо крыльев ската звездчатого. Скат звездчатый относится к недоиспользуемым объектампромысла Северного бассейна. Мясо крыльев ската звездчатого содержит до 1,5 % мочевины, что ухудшает его органолептические свойства. Для решения этой проблемы ранее было предложено использовать кратковременную предварительную тепловую обработку (ПТО) крыльев ската бланшированием в воде при температуре от 93 до 96 °С в течение 1-3 мин, что гарантирует четырехкратное снижение массовой доли мочевины в мясе крыльев ската относительно исходного содержания - ниже порога органолептического восприятия человека. ПТО также облегчает разделку крыльев ската. Предложена рецептура и технология комбинированного рыбного кулинарного изделия "Скат звездчатый и треска, запеченные с картофелем и грибами в сливочном соусе", полностью готового к употреблению и расфасованного в потребительскую упаковку. Для пролонгации срока годности до 120 суток предложено подвергать изделие шоковому замораживанию с последующим хранением при температуре не выше минус 18 °С. Для решения проблемы расслоения сливочного соуса в процессе хранения и улучшения потребительских свойств изделия предложено экспериментально обоснованное технологическое решение - введение в состав рецептуры соуса в качестве загустителя и структурообразователя овсяной муки в количестве 3,5 % на общую массу соуса. Щетинский В. В. и др. Разработка технологического решения, направленного на улучшение потребительских свойств нового рыбного кулинарного изделия, обогащенного хондроитинсульфатом ската звездчатого. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 424-436. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-424-436. Development of a technological solution aimed at improving the consumer properties of a new fish culinary product enriched with chondroitin sulfate of thorny skate Vsevolod V. Shchetinsky, Yulia V. Shokina*, Aleksey L. Nikiforov-Nikishin *MurmanskArctic University, Murmansk, Russia; e-mail: shokinayuv@mstu.edu.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6513-1912 Article info Received 28.05.2024; accepted 02.07.2024 Key words: thorny skate, chondroitin sulfate, fish culinary product, enriched product, formulation, technology For citation Abstract The paper presents the results of developing a fish culinary product (thorny skate meat mixed with Atlantic cod meat, baked with potatoes and mushrooms in a cream sauce) enriched with chondroitin sulfate contained in the meat and cartilage of the wings of thorny skate. Atlantic cod, more familiar to the Russian consumer and successfully complementing the skate's meat with amino acid composition, has been chosen as an additional fish raw material. Thorny skate belongs to the underutilized fishing facilities of the Northern Basin. The meat of its wings contains up to 1.5 % urea, which worsens its organoleptic properties. To solve this problem, it was previously proposed to use short-term preliminary heat treatment (PHT) of skate's wings by blanching them in water at a temperature from 93 to 96 °C for 1-3 minutes, which guarantees a fourfold decrease in the mass fraction of urea in the meat, relative to the initial content, below the organoleptic perception of the consumer. PHT also facilitates the cutting of the skate's meat. The formulation and technology of a combined fish culinary product is proposed, packaged and completely ready for consumer's use. To prolong the shelf life up to 120 days, it is proposed to subject the product to shock freezing with subsequent storage at a temperature no higher than minus 18 °C. To solve the problem of delamination of cream sauce during storage and to improve the consumer properties of the product, an experimentally based technological solution is proposed - the introduction of oat flour in the composition of the sauce formulation as a thickener and structure-forming agent in an amount of 3.5 % per total mass of sauce. Shchetinsky, V. V. et al. 2024. Development of a technological solution aimed at improving the consumer properties of a new fish culinary product enriched with chondroitin sulfate of thorny skate. Vestnik ofMSTU, 27(3), pp. 424-436. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2024-27-3-424-436. 424