Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 412-423. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-412-423 Заключение Сушеные продукты "КальмаК8" из кожи тихоокеанского (Todarodes pacificus) и командорского (Berryteuthis magister ) кальмаров различаются по аминокислотному и белковому составу, но демонстрируют схожие функционально-технологические свойства. Высокие значения растворимости, влагоудерживающей способности и стабильность пенных структур обусловлены значительным содержанием деструктурированного коллагена типа I (в образце из кожи командорского кальмара) и гидрофильных аминокислот и фрагментов коллагена типа III (в продукте из кожи тихоокеанского кальмара). Инфракрасная сушка продукции способствует денатурации и желатинизации коллагена кожи командорского кальмара, что подтверждают более яркие цветовые характеристики образцов и высокая влагосвязывающая способность при повышении температуры до 40 и 60 °С; данный факт свидетельствует об увеличении гидрофильных свойств продуктов деструкции коллагеновых фракций. Проведенные исследования показали, что продукция из кожи, являющейся вторичным продуктом переработки кальмара, обладает высоким потенциалом для использования в пищевой промышленности в качестве водоудерживающего, жиросвязывающего, жироэмульгирующего компонента. Высокие показатели растворимости, водо- и жиросвязывающей способности обусловливают возможность применения образцов "КальмаК8" для уменьшения потерь влаги и улучшения сочности различных продуктов как при размораживании, так и при приготовлении. При решении задачи обеспечения потребности населения в сбалансированном и оптимальном по стоимости рационе питания необходимо проведение дальнейших исследований кожи кальмаров с целью определения направления ее использования в технологиях различных пищевых продуктов. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Байдалинова Л. С., Ляпустина Е. Е. Выделение натуральных структурообразователей белковой природы из коллагенсодержащего вторичного рыбного сырья // Известия КГТУ. 2018. № 51. С. 45-60. EDN : YLWODB. Благонравова М. В., Самохин А. В. Обоснование технологических параметров сушки покровных тканей кальмара с использованием инфракрасного излучения // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2021. № 57. С. 30-43. DOI: https://doi.org/10.17217/2079-0333-2021-57-30- 43. EDN: EGDMOU. Краснова А. А. Разработка технологии мясных продуктов с функциональными ингредиентами : дис. ... канд. техн. наук. СПб, 2018. 162 с. Мезенова О. Я., Волков В. В., Мерзель Т., Гримм Т. [и др.]. Сравнительная оценка способов гидролиза коллагенсодержащего рыбного сырья при получении пептидов и исследование их аминокислотной сбалансированности // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8, № 4(27). С. 83-94. DOI: https://doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-4-83-94. EDN: YTDWFF. Мурашев С. В. Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". 2013. № 3. EDN: TBDJVV. Полищук Е. К., Арюзина М. А., Спирина М. Е., Котенкова Е. А. Влияние рH на извлечение белков из поджелудочной железы Sus scrofa // Пищевые системы. 2023. № 4. С. 539-546. DOI: https://doi.org/ 10.21323/2618-9771-2023-6-4-539-546. EDN: ABSRFJ. Самохин А. В. Обоснование целесообразности использования покровных тканей кальмара в технологии пищевого обогатителя // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли : материалы VI Междунар. науч. -техн. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, Владивосток, 27 ноября 2020 г., Владивосток : Дальрыбвтуз, 2021. С. 272-279. EDN : AOMMXC. Тумурова Т. Б., Шалбуев Д. В. Роль аминокислот коллагена в заживлении ран // Кожа и мех в XXI веке: технология, качество, экология, образование : материалы XVI Междунар. науч.-практ. конф., Улан-Удэ, 11-13 ноября 2020 г. Улан-Удэ : Изд-во БНЦ СО РАН, 2020. С. 241-245. DOI: https://doi.org/10.31554/ 978-5-7925-0601-5-2020-241-245. EDN: BERHUL. Aguirre-Cruz G., Leon-Lopez A., V. Cruz-Gomez V., Jimenez-Alvarado R. [et al.]. Collagen hydrolysates for skin protection: Oral administration and topical formulation // Antioxidants. 2020. Vol. 9, Iss. 2. Article number: 181. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9020181. Altan C. O., Kocatepe D., Qorapci B., Qorapci B. [et al.]. A comprehensive investigation of tenderization methods: Evaluating the efficacy of enzymatic and non-enzymatic methods in improving the texture of squid mantle - A detailed comparative study // Food and Bioprocess Technology. 2024. DOI: https://doi.org/ 10.1007/s11947-024-03363-7. 419