Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Самохин А. В. и др. Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции. b-желтизны, отражающей степень окисления липидов, не выявлено. Известно, что изменение цвета может вызывать реакция Майяра, денатурация и окисление белка, а также образование различных цветовых соединений в процессе тепловой обработки (Xiao et al., 2021). Таблица 3. Цветовые характеристики и функционально-технологические свойства сушеной продукции "КальмаКБ" Table 3. Color characteristics and functional and technological properties of dried "KalmaKS" products Параметр "К альм ар” из кожи кальмара командорского тихоокеанского Растворимость 46,27 ± 1,47 44,1 ± 0,61 Индекс растворимости 1,30 ± 0,08 1,28 ± 0,05 Пенообразующая способность 2,46 ± 0,33 2,78 ± 0,45 Стабильность пены 69,00 ± 13,42 77,00 ± 6,48 Жиросвязывающая способность 156,83 ± 5,78 149,90 ± 7,84 Жироэмульгирующая способность: - при температуре 25 ± 2 °С 39,69 ± 2,55 42,40 ± 3,35 - при температуре 80 ± 2 °С 45,40 ± 1,69 45,08 ± 1,42 Z-светлота 67,77 ± 0,64 73,00 ± 1,22* a -краснота 8,88 ± 0,16 4,11 ± 0,18* b -желтизна 11,25 ± 0,20 11,31 ± 0,25 Примечание. *Значение рассчитано с учетом р < 0,05. Проведенный анализ результатов оценки ВУС образцов "КальмаК^" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров показал, что при температуре 20 ± 2 °С разница в способности образцов связывать воду незначительна (164 и 158 % соответственно). При увеличении температуры до 75 ± 2 °С выявлен рост показателя ВУС обоих образцов до 250 %. Повышенная способность связывать воду при увеличении температуры до 40 и 60 °С выявлена у образца из кожи командорского кальмара (рис. 2). Температура воды, °С Рис. 2. Результаты определения влагоудерживающей способности продукции "Кальмар" из кожи командорского (красный маркер) и тихоокеанского (зеленый маркер) кальмаров Fig. 2. Results of determination of the moisture-retaining capacity of "KalmaKS" products from the skin of Commander (red marker) and Pacific (green marker) squid Анализ результатов ФТС позволяет предположить, что сушка продукции из кожи кальмара с применением инфракрасного излучения при температуре 55 ± 2 °С приводит к расщеплению водородных и ковалентных связей, дестабилизации и дезорганизации белков, в частности коллагена, который переходит от спирали к клубку и превращению в растворимый желатин при температуре выше 45 °C (Gomez-Guillen et al., 2011; Мурашев, 2013). 418