Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 412-423. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-412-423 полосы а2-цепи (в области 100-90 кДа), составляющей 2 : 1 (рис. 1), что соотносится с данными, указанными в работах других авторов (Gomez-Guillen et al., 2011; Veeruraj et al., 2015; Cao et al., 2022). Белковые полосы в диапазоне 100-42 кДа являются продуктами желатинизации коллагена, происходящей при нагревании до температуры более 65 °C. Распределение смеси полипептидов желатина типично для коллагена типа I с характерным соотношением цепей аі/а2, составляющим около 2; возможно присутствие Р­ и у-компонентов (ковалентно связанных димеров и тримеров а-цепи соответственно) и фрагментов деградации (Ezquerra-Brauer et al., 2018). 1 Тропомиозиновый комплекс Ст ISS 100 то 50 441 2 . Цепь коллагена а1 ■Цепь коллагена а2 Эластин Белки эпителия JO 20 15 10 Мм, кДа Рис. 1. Молекулярно-массовое распределение образцов "Кальмар". Условные обозначения: 1 - образец из кожи тихоокеанского кальмара; Ст - стандарты молекулярных масс; 2 - образец из кожи командорского кальмара Fig. 2. Molecular weight distribution of "KalmaKS" samples. Symbols: 1 - Pacific squid skin sample; Cr - molecular weight standards; 2 - Commander squid skin sample Исследование растворимости продукции "Кальмар" из кожи командорского и тихоокеанского кальмара показало высокую способность белков к растворению до 45 %, свидетельствующую о наличии в продукции водорастворимых белков, что подтвердил ИР, характеризующий долю водорастворимой фракции белка продукции, показавший отсутствие значимых различий между образцами и составляющий 1,3 % (табл. 3). Исследование ПОС продукции "Кальмар" при температуре воды 24 ± 2 °С не выявило существенной разницы для образцов, произведенных из тихоокеанского и командорского кальмаров. Стабильность пенных структур продукции "Кальмар" из кожи тихоокеанского и командорского кальмаров была высокой, однако наблюдалось более быстрое снижение высоты пены образца из кожи командорского кальмара. Отмечены высокие значения ЖСС образцов "К альм ар" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров, что может свидетельствовать о высокой адсорбции жира гидрофобными группами образцов (Blagonravova et al., 2023). ЖЭС исследуемых образцов возрастала при увеличении температуры до 80 ± 2 °С от 3 до 5 % (с 42 до 45 % - в образце из тихоокеанского кальмара; с 40 до 45 % - командорского), что свидетельствует о поверхностно-активных свойствах полученной эмульсии, позволяющих накапливать жир и влагу при тепловом воздействии. Анализ цветовых характеристик показал разницу в показателях Z-светлоты и a-красноты исследуемых образцов (табл. 3). Образец из кожи командорского кальмара был ярче и краснее. Значение a-красноты превышало значение в образце из кожи тихоокеанского кальмара в 2,2 раза. Величина Z-светлоты была незначительно выше у образца из кожи тихоокеанского кальмара (на 7 %). Существенной разницы в значениях 417