Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 412-423. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-412-423 "Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости" исходя из объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта. Пенообразующую способность (ПОС) определяли таким образом: навеску исследуемого образца в количестве 6 г помещали в химический стакан, наливали 25 см3 дистиллированной воды и тщательно растирали стеклянной палочкой до получения однородной массы. После чего массу переносили в мерный цилиндр емкостью 500 см3 с притертой пробкой. Смывая дистиллированной водой остатки в стакане, доводили общий объем жидкости в цилиндре до 300 см3и оставляли раствор в состоянии покоя на 15 мин. Далее цилиндр с раствором встряхивали при горизонтальном положении в течение 1 мин (60 встряхиваний). Отсчет количества пены производили по ее высоте над уровнем жидкости, используя миллиметровую бумагу, наклеенную на цилиндре. Стойкость пены (СП) определяли по ее высоте над уровнем жидкости в течение 15 мин. Жиросвязывающую способность (ЖСС) определяли в ходе центрифугирования 5 г пробы и 25 г рафинированного подсолнечного масла в течение 1 мин со скоростью 1 000-2 000 об/мин; после чего пробу оставляли с состоянии покоя на 30 мин; затем перемешивали в течение 1 мин; после 5 мин покоя проводили повторное центрифугирование (4 000 об/мин) в течение 15 мин с последующим взвешиванием пробирки с образцом и измерением объема масла, оставшегося неадсорбированным. Жироэмульгирующую способность (ЖЭС) определяли следующим образом: к 100 см3дистиллированной воды добавляли навеску образца в количестве 7 г; центрифугировали смесь со скоростью 4 000 об/мин в течение 1мин, после чего добавляли 100 см3подсолнечного масла и эмульгировали со скоростью 8 000 об/мин в течение 5 мин. Эмульсию распределяли в равных количествах в четыре центрифужные градуированные пробирки и центрифугировали ее со скоростью 2 000 об/мин в течение 5 мин; ЖЭС определяли по отношению объема эмульсионного слоя к общему объему смеси подсолнечного масла и суспензии из образца. Одномерный денатурирующий электрофорез по Лэммли осуществляли в 12,5 %-м полиакриламидном геле с использованием камеры для вертикального гель-электрофореза ("Хеликон", Россия) в соответствии с методикой, указанной в работе (Полищук и др., 2023). Визуализацию проводили путем окрашивания белков раствором Кумасси G-250; для удаления несвязавшегося красителя использовали 10%-ю уксусную кислоту. Определение цветовых характеристик проводили в 10 параллельных измерениях с использованием спектрофотометра Konika Minolta CM-2300d (Konika Minolta, Япония), осуществляя предварительную калибровку нуля и белого цвета в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Оценку цветовых характеристик образца (Z-светлоту, a -красноту и b -желтизну, выраженные в безразмерных величинах) проводили в декартовых координатах в системе CIE. В качестве окончательного результата измерений принимали среднеарифметическое значение десяти параллельных измерений показателей Z-светлоты, a -красноты и b-желтизны исследуемых образцов. Результаты представлены в виде "среднего значения ± стандартного отклонения", использовался /-критерий Стьюдента (полученные данные соответствовали условиям нормальности распределения и равенства дисперсий), значение критического уровня значимости принималось равным 5 %. Результаты и обсуждение Анализ аминокислотного состава образцов сушеной продукции "КальмаК^" из тихоокеанского и командорского кальмаров (табл. 2) показал, что основными аминокислотами в образце из кожи командорского кальмара были глицин, пролин, аргинин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, аланин, лейцин, лизин, образце из кожи тихоокеанского кальмара - глутаминовая и аспарагиновая кислоты, аланин, тирозин, пролин, треонин, лейцин и изолейцин. В сравниваемых образцах "Кальмар" установлено примерно одинаковое содержание серина, гистидина, метеонина, триптофана. Содержание глицина и пролина, а также его предшественника аргинина, в образце "Кальмар" из кожи командорского кальмара, составляющее соответственно 33, 18 и 11 % от содержания всех заменимых аминокислот, превышало концентрацию этих веществ в образце из кожи тихоокеанского кальмара: глицина - в 8 раз; пролина и аргинина - в 2 раза. Этот факт свидетельствуют о преобладании коллагеновых белков в образце из кожи командорского кальмара, что соотносится с данными химического состава (табл. 1) и подтверждается тем, что первичная аминокислотная последовательность коллагена представляет собой глицин-пролин-Х или глицин-Х-гидроксипролин (где X может быть любой из остальных 17 аминокислот). Таким образом, в аминокислотной последовательности присутствует аминокислота - глицин, при этом 20 % аминокислотных остатков приходится на оксипролин и пролин (Kuhn, 1982; Тумурова и др., 2020; Wang, 2021). Кроме того, в образце из кожи командорского кальмара количество лизина в 1,5 раза превышало его содержание в образце сравнения, что может быть связано с деструктуризацией коллагеновых волокон вследствие инфракрасной сушки продукции (Ezquerra-Brauer et al., 2018). Образец характеризовался низким содержанием остатков ароматических аминокислот, что также свидетельствует о превалировании коллагеновых белков (Краснова, 2018). 415