Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Самохин А. В. и др. Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции. "Кальмар" полностью соответствует требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" и ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Химический состав продукции "Кальмар" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров представлен в табл. 1. Таблица 1. Химический состав продукции "Кальмар" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров Table 1. Chemical composition of "KalmaKS" products from the skin of Commander and Pacific squid Показатель S" * мль Кал кция дук оПро из кожи кальмара командорского, % тихоокеанского, % Массовая доля воды 8,00 ± 0,06 10,10 ± 0,07 Массовая доля минеральных веществ 4,20 ± 0,14 12,50 ± 0,8 Массовая доля липидов 7,00 ± 0,06 5,50 ± 0,05 Массовая доля белка, в том числе 80,80 ± 0,20 71,90 ± 0,50 - коллагена 18,65 ± 0,08 8,79 ± 0,02 - оксипролина 2,31 ± 0,01 1,09 ± 0,01 Массовую долю воды, минеральных веществ, липидов, белка в исследуемых образцах продукции "Кальмар" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров определяли по ГОСТ 7636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа". Содержание воды устанавливали посредством высушивания образцов в сушильном шкафу ШС- 80-01 до постоянной массы при температуре 130 ± 2 °С. Бюксу с навеской охлаждали в эксикаторе в течение 30 мин, затем взвешивали с абсолютной погрешностью не более 0,001 г. Содержание минеральных веществ определяли методом взвешивания до постоянной массы после озоления пробы в муфельной печи МИМП-ЗУ при температуре 500 °С (цвет золы должен быть без черных вкраплений). Содержание липидов устанавливали экстракционно-весовым методом в экстракторе Сокслета, к которому подсоединяли предварительно высушенную при температуре 105 ± 2 °С и взвешенную до постоянной массы колбу. Экстракцию жира из навески образца проводили с помощью эфира; по окончании экстракции отгоняли эфир из колбы. Затем колбу с жиром высушивали при температуре 105 ± 2 °С в сушильном шкафу ШС-80-01 до постоянной массы, охлаждали в эксикаторе и взвешивали с абсолютной погрешностью не более 0,001 г. Содержание белка устанавливали макрометодом Кьельдаля: посредством окисления навески сухого образца при температуре 250 ± 2 °С в концентрированной серной кислоте в присутствии катализатора (сульфата меди); затем проводили отгонку образующегося аммиака паром. Белковые вещества определяли, умножая количество общего азота на коэффициент 6,25. Коллаген в сухом веществе к массе общего белка устанавливали модифицированным методом определения оксипролина по ГОСТ 33692-2015 "Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия". Метод основан на выделении оксипролина в кислотном гидролизате пробы нейтрализации гидролизата, окислении его хлорамином-Т и фотометрическом измерении оптической плотности с использованием спектрофотометра КФК-3КМ (длина волны 558 ± 2 нм). Массовую долю оксипролина определяли в ходе измерения оптической плотности раствора при длине волны 558 ± 2 нм в стеклянной кювете относительно контрольного раствора. По градировочному графику устанавливали концентрацию оксипролина в растворе пробы; измерение проводили с помощью спектрофотометра КФК-3КМ. Для пересчета на содержание коллагена полученную величину оксипролина умножали на коэффициент 8,06. Аминокислотный состав образцов устанавливали после кислотного гидролиза белка до его полного распада на составляющие аминокислоты с последующим хроматографическим определением состава и массовой доли индивидуальных аминокислот с помощью жидкостного аминокислотного хроматографа 1260 Infinity II LC System (Agilent Technologies, Германия) по ГОСТ 34132-2017 "Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка". Для исследования функционально-технологических свойств (ФТС) сушеной продукции "Кальмар" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров находили влагоудерживающую способность (ВУС) по количеству воды, которую белок может связать и удержать после центрифугирования при температурах 20, 40, 60, 75 °С. Определение растворимости образцов в воде проводили по ГОСТ 7636-85, выполняя следующие действия: извлечение из белка водорастворимой фракции; обезвоживание нерастворимой части путем центрифугирования, выпаривания, высушивания; весовое определение нерастворимой части, как описано в работе (Blagonravova et al., 2023). Индекс растворимости (ИР) рассчитывали по ГОСТ 30305.4-95 414