Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 412-423. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-412-423 Введение Рыбная промышленность является динамично развивающейся отраслью России. Рыбохозяйственный комплекс вносит существенный вклад в социально-экономическое развитие страны, обеспечивает население экологически чистыми и безопасными продуктами питания высокой биологической ценности, поставляет ценные природные соединения для нужд фармакологической и биотехнологической промышленностей, снабжает животноводческие хозяйства кормовой продукцией высокого качества. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса предполагает решение задач, направленных на повышение конкурентоспособности отечественной рыбной продукции, рациональное использование водных биологических ресурсов, обеспечение продовольственной независимости РФ. Современная система качественного питания населения включает использование природных соединений из вторичных продуктов животного происхождения, что позволяет расширять ассортимент и улучшать качество пищевых продуктов, обеспечивая потребности населения в сбалансированном и оптимальном по цене рационе питания. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, мировой улов кальмаров в период 2017-2021 гг. состоял из более 30 видов и варьировался от 2,1 до 2,7 млн т в год. В северо­ западной части Тихого океана рыбаками Российской Федерации в ходе специализированного промысла ведется добыча тихоокеанского (Todarodes pacificus) и командорского (Berryteuthis magister) кальмаров. Командорский кальмар промышленно осваивается только в российских водах и входит в число промысловых объектов, на которые устанавливаются ежегодные объемы общего допустимого улова (ОДУ) (объем вылова командорского кальмара составляет в среднем 110 тыс. т). Для тихоокеанского кальмара ввиду низких уловов в последние годы (3-7 тыс. т) ОДУ не устанавливают. В Дальневосточном рыбохозяйственном бассейне, согласно статистическим данным Росрыболовства, в период 2012-2023 гг. ежегодный улов командорского и тихоокеанского кальмаров составлял 53,9-123,6 тыс. т. Современные способы машинной разделки кальмаров позволяют производить филе с высокими потребительскими свойствами без существенной задержки и потерь качества сырья (Tapia-Vasquez et al., 2021); формирующиеся при этом объемы вторичного сырья, в частности кожи, могут достигать 2 тыс. т в год (Cao et al., 2022). Кожа промысловых кальмаров, ресурсно-доступная и массово не использующаяся, может являться перспективным сырьем в пищевой технологии ввиду ее уникального химического состава, экологичности и биологической ценности (Самохин, 2021). Авторами ранее была установлена возможность переработки кожи кальмаров посредством термической обработки в сушеную продукцию "КальмаКБ" (в виде порошка) (Благонравова и др., 2021). Во многих публикациях приведены исследования, демонстрирующие целесообразность переработки кожи гидробионтов, обладающей высоким содержанием коллагена, на долю которого приходится 3-16 % от общего содержания белка кожи кальмара (Veeruraj et al., 2015; Schmidt et al., 2022). Фракции коллагена различаются в зависимости от вида кальмара и способов обработки кожи, определяющих ее функциональные свойства (Nam, 2008; Phanat et al., 2015; Cao et al., 2022). Исследования (Gomez-Guillen et al., 2011; Байдалинова и др., 2018; Cao et al., 2022; Blagonravova et al., 2023) посвящены изучению свойств продукции из кожи кальмара разных видов для использования в качестве натуральных эмульгаторов, пенообразователей, коллоидных стабилизаторов, биоразлагаемых пленкообразующих материалов и микрокапсулирующих агентов. В работах (Veeruraj et al., 2015; Nakchum et al., 2015; Aguirre-Cruz et al., 2020; Cao et al., 2022; Zhang et al., 2024) рассматриваются биофункциональные свойства гидролизатов коллагена, применяемые в качестве нутрицевитиков. Ранее показана целесообразность использования продуктов "Кальмар" (из командорского кальмара) как структурорегуляторов, обладающих водоудерживающими, жиросвязывающими и гелеобразующими свойствами (Blagonravova et al., 2023). Исследования свойств продукции из кожи тихоокеанского кальмара не проводились. Таким образом, целью настоящего исследования является сравнительный анализ аминокислотного и белкового состава и функционально-технологических свойств сушеной продукции "КальмаК8" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров для определения возможностей ее использования в технологиях различных продуктов питания. Материалы и методы В качестве объекта исследования использовали сушеную продукцию "КальмаК8" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров (Blagonravova et al., 2022). Технология изготовления продукции указана в нормативно-технической документации (СТО 00471585-002-2021 "Сушеная пищевая продукция из покровных тканей кальмара", ТИ 00471585-002-2021 "Технологическая инструкция по производству сушенной пищевой продукции из покровных тканей кальмара"), разработанной в Камчатском государственном техническом университете1. Параметры производства продукции включают инфракрасную сушку при температуре 55 ± 2 °С и механическое измельчение в мелкодисперсный порошок. По показателям безопасности продукция 1 Способ получения сушеной пищевой продукции из кожи кальмара : пат. № 2800477 Рос. Федерация / А. В. Самохин, М. В. Благонравова № 2022122171; заяв.15.08.2022; опубл. 21.07.2023, Бюл. № 21. URL: https://searchplatform.rospatent.gov.ru/doc/RU2800477C1_20230721. 413