Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Самохин А. В. и др. Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции. УДК 664.957.8 Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции "КальмаК5м из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров А. В. Самохин*, М. В. Благонравова, М. Е. Спирина, Л. В. Федулова *Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск-Камчатский, Россия; e-mail: alexandersamohin123@gmail.com Реферат Современная система качественного питания населения включает использование природных соединений из вторичных продуктов животного происхождения. В ходе научного обоснования использования вторичных продуктов переработки головоногих моллюсков исследована сушеная продукция из кожи тихоокеанского и командорского кальмаров, проанализированы ее белковый и аминокислотный состав и функционально-технологические характеристики. Вобразцах из кожи тихоокеанского кальмара отмечено высокое содержание глутаминовой и аспарагиновой кислот (8-10 %), в образцах из кожи командорского кальмара - глицина (20 %), пролина (10 %) и аргинина. Высокие показатели растворимости, влагоудерживающей способности и стабильности пенных структур обусловлены значительным содержанием деструктурированного коллагена типа I (в образце из кожи командорского кальмара) и гидрофильных аминокислот и фрагментов коллагена типа III (в продукте из кожи тихоокеанского кальмара). Инфракрасная сушка продукции способствует денатурации и желатинизации коллагена кожи командорского кальмара, что подтверждают более яркие цветовые характеристики образцов и высокая влагосвязывающая способность при повышении температуры до 40 и 60 °С; данный факт свидетельствует об увеличении гидрофильных свойств продуктов деструкции коллагеновых фракций. Продукция из кожи, являющейся вторичнымпродуктомпереработкикальмара, обладаетвысокимпотенциалом дляиспользования в пищевойпромышленностив качествеводоудерживающего, жиросвязывающего, жироэмульгирующего компонентов. Самохин А. В. и др. Сравнительный анализ физико-химических свойств сушеной продукции "Кальмар" из кожи командорского и тихоокеанского кальмаров. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 412-423. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-412-423. Comparative analysis of the physical and chemical properties of dried products "KalmaKS" from the skin of the Commander and Pacific squid Alexander V. Samokhin*, Maya V. Blagonravova, Maria E. Spirina, Lily V. Fedulova *Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, Russia; e-mail: alexandersamohin123@gmail.com Abstract The modern system of high-quality nutrition for the population includes the use of natural compounds from secondary products of animal origin. In the course of scientific substantiation of using secondary products from the processing of cephalopods, dried products from the skin of Pacific (Todarodes pacificus ) and Commander squid (Berryteuthis magister ) have been studied, their protein and amino acid composition and functional and technological characteristics have been analyzed. In samples from the skin of the Pacific squid, a high content of glutamic and aspartic acids (8-10 %) is noted; in samples from the skin of the Commander squid - glycine (20 %), proline (10 %) and arginine. High indicators of solubility, water-holding capacity and stability of foam structures are due to the significant content of type I destructured collagen (in a sample from the skin of Commander squid), and hydrophilic amino acids and type III collagen fragments (in a product made from Pacific squid skin). Infrared drying of products promotes denaturation and gelatinization of collagen in the skin of Commander squid, which is confirmed by the brighter color characteristics of the samples and high moisture- binding capacity when the temperature rises to 40 and 60 °C; this fact indicates an increase in the hydrophilic properties of the products of destruction of collagen fractions. Products made from skin, which is a secondary product of squid processing, have high potential for use in the food industry as water-retaining, fat-binding, and fat-emulsifying components. Samokhin, A. V. et al. 2024. Comparative analysis of the physical and chemical properties of dried products "KalmaKS" from the skin of the Commander and Pacific squid. Vestnik ofMSTU, 27(3), pp. 412-423. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-412-423 . Article info Received 04.04.2024; received in revised 26.04.2024; accepted 22.05.2024 Key words: functional and technological properties, amino acid composition, color characteristics, protein fractions, type I collagen For citation Информация о статье Поступила в редакцию 04.04.2024; получена после доработки 26.04.2024; принята к публикации 22.05.2024 Ключевые слова: функционально­ технологические свойства, аминокислотный состав, цветовые характеристики, белковые фракции, коллаген I типа Для цитирования 412