Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Поснова Г. В. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия питы. По консистенции вязкость образцов начинки 2 и 3 близка к оптимальной, а у образца начинки 1 - излишне плотная. Вкусовые достоинства начинок тоже отличаются, образец начинки 1 имел нейтральный вкус и аромат, образец начинки 2 - очень яркий и насыщенный вкус и аромат, а наиболее гармоничным вкусом обладал образец начинки 3, получивший максимальную балльную оценку. Как показывают данные табл. 7, влажность начинки не превышала 20 %, поэтому она не будет придавать липкость и неприятной вкус готовому продукту. Благодаря более низкой кислотности, образцы начинки 1 и 3 имели лучшую консистенцию за счет ограниченного студнеобразования пектина. На основе образца 1 и образца начинки 3 было приготовлено хлебобулочное изделие "Пита с ягодной начинкой" при соотношении массы охлажденной после выпечки питы к массе начинки 1 : 2 (рис. 5). Пищевую ценность разработанного образца питы с начинкой и контрольного образца питы (табл. 8) определяли расчетным путем и сравнивали с формулой сбалансированного питания и выражали в процентах от средней суточной потребности взрослого человека в основных веществах и энергии в соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации"7. Рис. 5. Внешний вид хлебобулочного изделия "Пита с ягодной начинкой" Fig. 5. Appearance of the bakery product "Pita with berry filling" Таблица 8. Пищевая ценность хлебобулочных изделий "Пита с ягодной начинкой" в сравнении с контрольным образцом Table 8. Nutritional value of bakery products "Pita with berry filling" in comparison with the control sample Показатель Суточная потребность Содержание в 100 г продукта Степень удов суточной пот] летворения ребности, % Контроль Пита с ягодной начинкой Контроль Пита с ягодной начинкой муж жен муж жен муж жен Белки, г 80 70 6,75 4,7 8,4 9,6 5,8 6,7 Жиры, г 95 80 0,94 0,77 1,0 1,2 0,8 0,9 Углеводы, г 400 336 44,13 60,7 11,0 13,1 15 16,5 Пищевые волокна, г 25 4,87 10,9 19,5 43,6 Рибофлавин В2, мг 1,8 0,07 0,11 3,9 6 Пиридоксин В6, мг 2 0,16 0,94 8 47 Кобаламин В12, мкг 3 0 0,23 0 7,5 Филлохинон К, мкг 120 0,49 247 0,4 205 Ретинол А, мкг 900 800 0 67 0 0 7,4 8,3 Токоферол Е, мг 15 1,13 4 7,5 26,6 Аскорбиновая кислота С, мг 100 3,3 68 3,3 68 ЭЦ, ккал 2 600 2 300 212 268 8,15 11,5 10 11,5 Образец питы 1 (контрольный) по сравнению с разработанным изделием, изготовленным из образца 2 и образца начинки 3, содержит белка больше на 30 % и жиров на 22 %, имеет меньшую энергетическую ценность на 56 ккал. Однако разработанное изделие "Пита с ягодной начинкой" содержит большее 7 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 : утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/ doc/402716140/?ysclid=ly2ocwanwl961325055. 408