Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Поснова Г. В. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия питы. имеющий повышенную кислотность, наблюдалась тенденция к увеличению кислотности на 10 и 25 % соответственно, что не оказывало значительного влияния на вкус питы и не превышало допустимых пределов кислотности мякиша хлебобулочных изделий. Влажность изделий с раствором хвои на 5 и 7 % выше по сравнению с образцом 1 (контрольным), что, вероятно, связано с присутствием в растворе водоудерживающих веществ, перешедших из хвои. Таблица 6. Показатели качества экспериментальных образцов питы с раствором хвои в сравнении с контрольным образцом Table 6. Quality indicators of experimental pita samples with pine needle solution in comparison with the control sample Наименование показателя Образец 1 (контрольный) Образец 2 Образец 3 Органолептические показатели Форма Овальная, соответствует форме лепешки, без боковых выплывов Поверхность Гладкая, без трещин и подрывов, не загрязнена Цвет Светло-коричневый Вкус Выраженный, характерный для данного вида изделия С легким привкусом хвойного отвара С выраженным привкусом хвойного отвара и незначительной горчинкой в послевкусии Запах Выраженный, свойственный для данного вида изделия Легкий запах хвойного отвара Ярко выраженный запах хвойного отвара Наличие полости Полость присутствует по всей ширине изделия, слаборазвитая Равномерная развитая полость по всей ширине изделия Полость неравномерная, слаборазвитая Физико-химические показатели Влажность, % 29 ± 1,45 34 ± 1,7 36 ± 1,8 Кислотность, град 2 ± 0,10 2,2 ± 0,11 2,5 ± 1,2 Образец 1 (контрольный) Образец 2 Образец 3 Рис. 2. Внешний вид и вид на изломе контрольного и экспериментальных образцов питы Fig. 2. Appearance and fracture view of control and experimental pita samples 406