Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 400-411. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-400-411 Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов из хвои сосны Table 5. Organoleptic and physico-chemical quality indicators of semi-finished products from pine needles Наименование показателя Водный отвар хвои Спиртовой настой хвои Раствор хвои Внешний вид Слегка мутноватый с небольшим осадком на дне Прозрачная жидкость Слегка мутноватый с небольшим осадком на дне Вкус Хвойный с древесным оттенком и легким горьким и вяжущим послевкусием. "Хвойный" - характеристика вкуса, принятая для оценки специфического вкуса всех продуктов из хвойных пород деревьев (пихты, сосны можжевельника и др.), как "сладкий", "кислый", "соленый". Настаиваем на использовании этого термина Спиртовой с выраженным хвойным, древесным, горьким оттенками Хвойный, с древесным оттенком, горьким и легким спиртовым привкусом Цвет Светло-желтый Желто-коричневый Светло-желтый Запах Хвойный, ярко выраженный Спиртовой и хвойный, ярко выраженный Хвойный, ярко выраженный Кислотность, град 0,8 ± 0,04 1,7 ± 0,08 1,0 ± 0,05 Массовая доля сухих веществ, % 2,8 ± 0,14 5,67 ± 0,28 3,85 ± 0,19 Наиболее мягким вкусом из представленных в табл. 5 полуфабрикатов из хвои сосны обладал водный отвар хвои. Водный отвар хвои характеризовался отсутствием ярко выраженного горького вкуса и вяжущего послевкусия и наименьшим количеством сухих веществ и кислотностью. Вместе с тем для выполнения целей работы он не подходит, поскольку не содержит жирорастворимые вещества, также обладающие иммуномодулирующими свойствами. В отличие от хвои в исходном состоянии и спиртового настоя, водный отвар хвои имеет менее выраженный горький вкус, светло-желтый цвет и приятный запах, поэтому может использоваться в качестве ингредиента при производстве хлебобулочного изделия с иммуномодулирующими свойствами. Спиртовой настой хвои отличается большим содержанием сухих и кислореагирующих веществ в сравнении с водным отваром. Предположительно, это связано с тем, что в процессе приготовления отвара хвои выделяются в основном водорастворимые вещества, а при изготовлении настоя хвои 40 % спиртовым раствором одновременно водо- и жирорастворимые вещества, поэтому массовая доля сухих веществ в последнем больше. Жирорастворимые вещества хвои, извлекаемые спиртом, такие как эфирные масла, терпены, фитол, жирные и смоляные кислоты, обладают кислой реакцией среды, поэтому настой хвои сосны имеет значительно большую кислотность по сравнению с отваром хвои, кислотность которого обеспечивается наличием органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, хинной, шикимовой) (Нициевская и др., 2022). Соответственно, раствор хвои обладает средней кислотностью 1 град. В процессе приготовления хлебобулочных изделий на основе ржаной муки применение подкислителей способствует улучшению реологических свойств теста и повышению качества продукции, поэтому применение раствора хвои можно рассматривать не только в качестве ингредиента, повышающего пищевую ценность, но и в качестве улучшителя качества. Результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества питы с добавлением раствора хвои в сравнении с контрольным образцом представлены в табл. 6, а также на рис. 2 и 3. Как показывают данные, представленные в табл. 6, раствор хвои не оказывал значительного отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели питы. Образовавшаяся полость внутри изделия хорошо видна у контроля и образца 2, у образца 3 наблюдалось образование 2-3 малых полостей, отделенных друг от друга. За счет внесения раствора хвои все опытные образцы имели хвойный аромат и привкус, более ярко выраженный в образце 3. По результатам дегустационной оценки максимальную оценку получил образец 1. При увеличении количества воды, замененной на раствор хвои, 405