Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Поснова Г. В. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия питы. Клюква 15,0 1,0 0,003 0,0051 0,02 0,08 сл. 0,036 Черная смородина 200,0 0,7 0,017 0,0001 0,04 0,13 сл. 0,1 Хвоя сосны 2,0 2,0 0,540 2,0 0,5 0,2 2,0 20,0 Корень женьшеня 40,0 10,0 сл. сл. 1,4 1,4 2,0 сл. Корень имбиря 0,7 сл. 0,002 0,0008 0,17 0,626 сл. 0,018 Как показывают данные, приведенные в табл. 3, наибольшим содержанием витамина К отличается хвоя сосны, которая дополнительно содержит значительное количество витамина А и Р-каротина, однако с учетом специфического ярко выраженного вкуса хвою в продукты питания можно вносить лишь в небольших количествах. Клюква и черная смородина могут служить источниками витаминов Е и С, однако их невозможно внести в рецептуру питы в свежем виде в количествах, обеспечивающих адекватное потребление перечисленных витаминов без ухудшения органолептических свойств изделия. Кроме того, для повышения сохранности витамина С в готовом продукте нежелательна длительная технологическая и термическая обработка, поэтому внесение в тесто пюре из ягод с целью повышения содержания аскорбиновой кислоты нецелесообразно. Наиболее приемлемым в данном случае представляется внесение ягодного пюре в виде готовой начинки для питы. Ржаная обдирная мука содержит больше витаминов и минеральных веществ в сравнении с мукой пшеничной высшего сорта - пищевых волокон в 3,5 раза, кальция в 1,9, магния в 3,7, железа в 2,9 раза, а-токоферола и витаминов группы В в 1,5 и более раз6, что говорит о целесообразности замены в рецептуре питы части муки пшеничной на ржаную обдирную. С целью оценки технологических свойств хвои сосны и возможности ее применения в производстве питы определяли ее органолептические показатели, которые представлены в табл. 4. Таблица 4. Органолептические показатели качества хвои сосны Table 4. Organoleptic quality indicators of pine needles Наименование Показатель Внешний вид Иглы длиной 2-5 см Вкус Горький с вяжущим послевкусием Цвет Бледно-зеленый, местами светло-желтый Запах Хвойный, ярко выраженный Таким образом, хвоя сосны обладает выраженным горьким вкусом и вяжущим послевкусием. При использовании в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий она требует измельчения в тонкодисперсный порошок, а значит, ее применение в нативном виде будет затруднено. С целью максимального извлечения микронутриентов хвою сосны применяли в форме раствора, изготовленного путем смешивания водного отвара и спиртового настоя (рис. 1). Результаты физико-химической и органолептической оценки водного отвара хвои сосны, спиртового настоя и раствора хвои представлены в табл. 5. Рис. 1. Внешний вид раствора хвои Fig. 1. Appearance of pine needle solution 6 Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. М. : ДеЛи принт, 2007. 276 с. 404