Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 400-411. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-400-411 В работе были изучены три экспериментальных образца ягодных начинок для питы: - образец начинки 1 изготавливался на основе пюре из клюквы и порошка корня имбиря в соотношении 100 : 1; - образец начинки 2 содержал пюре клюквы и черной смородины в соотношении 1 : 2 и добавляли 1% имбиря к массе пюре; - в образец начинки 3 вносили пюре из клюквы и черной смородины в соотношении 1 : 1 и добавляли 2 % имбиря к массе пюре. Рецептуры начинок представлены в табл. 2. Таблица 2. Рецептура экспериментальных образцов начинок для питы Table 2. Recipe for experimental samples of pita fillings Наименование сырья Расход сырья на загрузку, г на 300 г начинки Образец начинки 1 Образец начинки 2 Образец начинки 3 Клюква, пюре 300 100 150 Черная смородина, пюре - 200 150 Пектин 30 30 30 Сахар белый 150 150 150 Корень имбиря, сухой порошок 3 3 6 Выход 300 300 300 Для приготовления начинок сухой пектин смешивали с сахаром в соотношении 1 : 1 по массе, заливали водой в соотношении 1 : 5 от массы полученной смеси сахара и пектина и оставляли на 20 мин для набухания. В емкость с ягодным пюре добавляли смесь набухшего пектина с сахаром и оставшееся количество сахара, уваривали рецептурную смесь до температуры 106-108°. После этого массу темперировали до температуры 40-45° и добавляли молотый корень имбиря. Готовую массу использовали для приготовления питы с ягодной начинкой. Начинку вносили в готовую охлажденную питу в соотношении на 1 часть питы 2 части начинки. Пищевую ценность готового продукта определяли расчетным методом по методике, разработанной в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий с использованием справочных таблиц4. Сравнение степени удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г изделия вели в соответствии с МР 2.3.1.0253-2021 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации"5. Результаты и обсуждение К наиболее распространенным природным источникам нутриентов, оказывающих влияние на иммунную систему, и, соответственно, участвующих в формировании здорового состояния организма, относятся чабрец, лимонник дальневосточный, цистанхе, лук репчатый, клюква, черноплодная рябина, шиповник, хвоя сосны, корень американского женьшеня. Анализ количественного и качественного состава витаминов, оказывающих благоприятное влияние на формирование здорового состояния организма, содержащихся в наиболее распространенных растительных источниках, представлен в табл. 3 (Киреева и др., 2023; Винокурова и др., 2016; Кротова и др., 2014; Бердимбетова и др., 2022; Zhou et al., 2023; Гапурова и др., 2018; Яшин и др., 2022; Причко и др., 2014). Таблица 3. Витаминный состав растительного сырья, обладающего иммуномодулирующими свойствами Table 3. Vitamin composition of plant materials with immunomodulatory properties Наименование растительного сырья Содержание витамина / провитамина, мг С Е А К В2 В6 В12 Р-каротин Чабрец 160,1 сл. 0,238 сл. 0,471 0,342 сл. 2,85 Шиповник 650,0 1,7 0,434 сл. сл. сл. сл. сл. Лимонник дальневосточный 18,4 сл. сл. сл. 0,87 0,245 сл. сл. Лук репчатый 12,0 0,18 сл. 0,0038 0,1 1,6 сл. 0,011 4 Косован А. П., Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д., Карчевская О. Е. [и др.]. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. М. : ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной пром-сти, 2008. 214 с. EDN: QNHMGZ. 5 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 : утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/ doc/402716140/?ysclid=ly2ocwanwl961325055. 403