Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Поснова Г. В. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия питы. которые можно рекомендовать для включения в рацион с целью поддержания здорового состояния организма человека. Материалы и методы С целью подбора рецептурных компонентов был проведен анализ литературных данных химического состава и влияния на организм 10 наиболее распространенных природных источников биологически активных веществ - чабреца, лимонника дальневосточного, цистанхе, лука репчатого, клюквы, черноплодной рябины, шиповника, хвои сосны, корня американского женьшеня. Анализ литературных данных химического состава проводили с учетом нескольких критериев: содержания витаминов А (и Р-каротина), С, Е, К, группы В; наличия подтвержденных данных о положительном влиянии на состояние иммунной системы; доступности и стоимости сырья; технологических свойств сырья. Раствор хвои сосны с целью извлечения водо- и жирорастворимых веществ готовили путем смешивания спиртового настоя хвои и водного отвара хвои в соотношении 1 : 4. Предварительно хвою измельчали на мельнице ножевой РМ-120 до размера частиц не более 15 мм. Извлечение жирорастворимых биологически активных веществ проводили путем приготовления спиртового настоя хвои сосны. Для этого измельченную хвою заливали пятикратным количеством 40%-го этилового спирта и настаивали в течение 8 суток при комнатной температуре. Полученный настой сливали и фильтровали для удаления взвешенных частиц. Водный отвар хвои сосны готовили с целью выделения водорастворимых веществ путем заваривания измельченной хвои кипящей водой в соотношении 1 : 10 с последующим постепенным охлаждением и настаиванием в течение 12 ч при комнатной температуре. Полученный водный отвар сливали, тщательно отжимали и смешивали с приготовленным ранее спиртовым настоем. Тесто для образцов хлебобулочного изделия питы замешивали в лабораторной тестомесильной машине У1-ЕТВ из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в равном соотношении, раствора соли, дрожжевой суспензии и воды либо раствора хвои в течение 8-10 мин. Брожение теста осуществляли в течение 3-3,5 ч при температуре 28-35° в термостате ТВ-20-ПЗ-К. Далее тесто разделывали на куски массой 80 г, формовали из них круглые заготовки толщиной 0,3 см, укладывали на противни, предварительно смазанные подсолнечным маслом. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в течение 30-60 мин при температуре 35-45°. Изделие выпекали при температуре 265° в течение 3-4 мин с пароувлажнением. Окончательная расстойка и выпечка производились в печи конвекционной CRV FPF 40*605G с камерой для брожения теста. В процессе работы были исследованы следующие образцы питы: - образец 1 (контрольный), приготовленный с использованием воды на замес теста; - образец 2 - приготовленный с заменой 50 % воды при замесе теста на раствор хвои; - образец 3 - приготовленный с заменой всего количества воды при замесе теста на раствор хвои. Рецептуры всех образцов питы представлены в табл. 1. Таблица 1. Рецептуры образцов питы Table 1. Pita sample recipes Наименование сырья Расход сырья, г на 150 г готовой продукции для приготовления образцов питы Образец 1 (контрольный) Образец 2 Образец 3 Мука ржаная обдирная 50 50 50 Мука пшеничная высшего сорта 50 50 50 Дрожжи прессованные 4,5 4,5 4,5 Соль пищевая 1,5 1,5 1,5 Вода питьевая 70 35 - Раствор хвои сосны - 35 70 Масса теста 176 176 176 Органолептическая оценка хлебобулочного изделия проводилась в соответствии с ГОСТ 5667-20221 по 5-балльной шкале. При этом оценивали образцы питы по следующим показателям: внешний вид, состояние поверхности, наличие полости, цвет, вкус, запах, общее впечатление. Определение влажности мякиша питы проводили гравиметрическим методом по ГОСТ 21094-20222, кислотности - поверочным арбитражным методом по ГОСТ 5898-20223. 1ГОСТ 5667-2022. Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. М., 2022. 2ГОСТ 21094-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности. М., 2022. 3ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М., 2022. 402