Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 400-411. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-400-411 Введение Иммунитет представляет собой систему, защищающую организм человека от негативного воздействия естественной среды обитания и антропогенных внешних факторов, препятствующую развитию и размножению болезнетворных микроорганизмов и поддерживающую генетическое постоянство организма. Наблюдения показывают, что у примерно 70 % населения, проживающего в крупных городах и некоторых регионах РФ, присутствуют признаки снижения иммунитета (Саяпина и др., 2017). В большей степени это связывают с неправильным и несбалансированным питанием, в частности, с недостатком витаминов и микроэлементов (Троценко, 2016; Iddir et al., 2020). Дефицит витаминов в питании современного человека является наиболее распространенной причиной нарушения неспецифической резистентности организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды, снижающей его адаптационный потенциал. Полигиповитаминозные состояния обнаруживаются почти у половины всего взрослого населения России и мира ( Коденцова и др., 2018; Darnton-Hill, 2019). Наиболее простым способом снижения риска проявления проблем с иммунитетом, особенно в весенне-осенний период, является своевременная профилактика, в том числе с помощью введения в рацион продуктов питания с повышенной пищевой ценностью (Кучергин, 2022). Частые простудные заболевания, высыпания герпеса на губах, продолжительное повышение температуры, синдром хронической усталости, сонливость или бессонница, болевые ощущения в суставах и мышцах, нарушения сна, частые головные боли, появление высыпаний на коже - признаки снижения иммунной активности организма человека. Отмечается, что здоровое состояние организма наполовину зависит от образа жизни человека ( Аралова и др., 2017; Mirowsky et al., 2015). Поддержание оптимального нутриентного статуса организма является немаловажным фактором. Иммуномодуляторы - это разнородные биологически активные вещества, влияющие на иммунную систему либо участвующие в ее функционировании. Наиболее активными иммуномодуляторами являются витамины, необходимые для активации работы иммунных систем. Для укрепления и поддержания иммунитета необходимо придерживаться следующих рекомендаций: ежедневное потребление продуктов - источников иммуномодуляторов - овощей, фруктов и ягод, корней трав и растений, поддержание здорового образа жизни. Многими исследователями отмечается, что для правильной работы иммунной системы необходимыми являются витамины А, С, Е, В12, В6, D, К, фолиевая кислота. Восполнение дефицита витаминов в организме оказывает заметное положительное влияние на иммунную систему. Такими свойствами, например, обладает витамин А. Витамин Е, имея выраженные антиоксидантные свойства, препятствует снижению клеточного иммунитета при старении или на фоне хронических заболеваний, улучшает циркуляцию крови ирегенеративные свойства организма. Витамин С при ежедневном употреблении не менее 150 мг способствует усилению синтеза антител и пролиферации лимфоцитов, чем снижает интенсивность симптомов проявления и тяжести течения аденовирусных инфекций (Саяпина и др., 2017; Балабаева и др., 2020). Иммуномодулирующие функции витамина K связаны с регуляцией клеточного выживания, улучшением свойств тромбоцитов, ингибирующем влиянием на выделение воспалительных цитокинов и четкой дифференциации естественных киллеров (Загайнова и др., 2019). Установлено, что добавление витамина K1 в рацион значительно снижало экспрессию воспалительных маркеров ИЛ-6 и ФНОа у животных (Ohsaki et al., 2006). Полученные данные позволяют экстраполировать проявленный эффект и на организм человека. Роль других витаминов группы В и D в поддержании иммунной системы можно рассматривать как опосредованную, связанную с поддержанием естественного баланса метаболитов и нормального уровня основополагающих гормонов (Ащеулова и др., 2023; Елисеева и др., 2019). В РФ установлены следующие рекомендуемые нормы суточного потребления витаминов: С - 100 мг, Е - 15 мг, А - 800-900 мкг, К - 120 мкг, В2 - 1,8 мг, В6 - 2 мг, В12 - 3 мг, D - 15-20 мкг, однако данные могут отличаться от представленных норм в зависимости от индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, состояния здоровья (Аралова и др., 2017). В России достаточно активно ведутся разработки по расширению ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий с введением различных витаминных комплексов, при этом данные продукты могут содержать избыток сахара, жиров, натрия и других компонентов, необходимых для обеспечения их высоких потребительских свойств. Подобные продукты максимально приближены по своим свойствам к традиционным, однако при этом возможна передозировка микронутриентами, особенно при несоблюдении рекомендаций по их употреблению и одновременном приеме биологически активных добавок. Наиболее рациональным в таком случае будет являться применение в качестве источников нутриентов натурального сырья, являющегося источником витаминов и биологически активных веществ. Продукты питания с повышенной пищевой ценностью будут способствовать снижению частоты заболеваний, связанных с дефицитом питательных веществ, поддержанию заданного уровня микронутриентов, улучшению процесса пищеварения, укреплению иммунитета (Митин и др., 2022; Баласанян, 2024). Включение в рецептуру ингредиентов, содержащих комплекс биологически активных веществ, позволит получить хлебобулочные изделия, 401