Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Поснова Г. В. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия питы. УДК 664.662, 664.665 Поступила в редакцию 04.04.2024; получена после доработки 10.06.2024; принята к публикации 27.06.2024 Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пита, витамины, хвоя сосны, клюква, черная смородина, раствор хвои сосны, корень имбиря Для цитирования Разработка технологии хлебобулочного изделия питы с повышенной пищевой ценностью Г. В. Поснова, Н. Г. Иванова* *Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет), г. Москва, Россия; e-mail: n.ivanova@mgutm.ru, ORCID : https://orcid.org/0000-0003-3878-6355 Информация о статье Реферат У большей части населения, проживающего в крупных городах и некоторых регионах РФ, присутствуют признаки снижения иммунитета, чаще всего проявляющиеся в простудных заболеваниях. Одним из способов укрепления иммунной системы организма человека является ликвидация дефицита витаминов, обладающих иммуномодулирующими свойствами. При разработке технологии хлебобулочного изделия питы готовили тесто из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта в равных количествах. В качестве источников витаминов, оказывающих благоприятное воздействие на иммунную систему человека, вносили раствор хвои сосны взамен половины количества воды. В качестве источника витамина С использовалось пюре из ягод черной смородины и клюквы в соотношении 1 : 1. Дополнительным источником пищевых веществ, обладающим иммуномодулирующими свойствами, являлся порошок из сухого корня имбиря, вносимый в начинку в количестве 2 % к массе начинки. Для стабилизации начинки применяли яблочный пектин. Раствор хвои готовили путем смешивания спиртового настоя хвои и водного отвара хвои в соотношении 1 : 4. Раствором хвои заменяли половину количества воды, идущей на приготовление теста. Разработанное хлебобулочное изделие "Пита с ягодной начинкой" готовится при соотношении питы и начинки 1 : 2 по массе. Разработанное хлебобулочное изделие можно рекомендовать для стимулирования и укрепления иммунитета за счет дополнительного включения в рацион витаминов (С, К, А, В2, В6, В12), оказывающих благоприятное воздействие на иммунную систему человека. Поснова Г. В. и др. Разработка технологии хлебобулочного изделия питы с повышенной пищевой ценностью. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 400-411. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-400-411. Development of technology for pita bread with increased nutritional value Galina V. Posnova, Natalia G. Ivanova* *K. G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management (The First Cossack University), Moscow, Russia; e-mail: n.ivanova@mgutm.ru, ORCID : https://orcid.org/0000-0003-3878-6355 Abstract The majority of the population living in large cities and some regions of the Russian Federation show signs of decreased immunity, most often manifested in colds. One of the ways to strengthen the human body’s immune system is to eliminate the deficiency of vitamins that have immunomodulatory properties. While developing the technology for the pita bakery product, dough has been prepared from a mixture of high-grade rye and wheat flour in equal quantities. As a source of vitamins that have a beneficial effect on the human immune system, a solution of pine needles has been added instead of half the amount of water. As a source of vitamin C, black currant and cranberry puree are used in the ratio of 1 : 1. An additional source of nutrients with immunomodulatory properties is dry ginger root powder added to the stuffing in an amount of 2 % by weight of the stuffing. Apple pectin has been used to stabilize the stuffing. A solution of pine needles is prepared by mixing an alcoholic infusion of pine needles and an aqueous decoction of pine needles in a ratio of 1 : 4. The pine needle solution has been used to replace half the amount of water used to prepare the dough. The developed bakery product "Pita with berry stuffing" is prepared with a ratio of pita to stuffing of 1 : 2 by weight. The developed bakery product can be recommended for stimulating and strengthening the immune system due to the additional inclusion of vitamins (C, K, A, B2, B6, B12) in the diet with beneficial effect on the human immune system, including for residents of the northern regions of Russia. Posnova, G. V. et al. 2024. Development of technology for pita bread with increased nutritional value. Vestnik ofMSTU, 27(3), pp. 400-411. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2024-27-3-400-411. Article info Received 04.04.2024; received in revised form 10.06.2024; accepted 27.06.2024 Key words: bakery products, pita, vitamins, pine needles, cranberries, black currants, pine needle solution, ginger root For citation 400