Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Пономарева Е. И. и др. Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества Таблица 6. Минеральный и витаминный состав кексов в 100 г Table 6. Mineral and vitamin composition of cupcakes in 100 g Наименование пищевого вещества Содержание в образцах кексов "Столичный" "Абелия" "Илекс" Витамины, мг Тиамин 0,3 0,5 0,11 Рибофлавин 0,5 0,13 0,18 Никотиновая кислота 50,0 58,0 60,0 Макроэлементы, мг Калий 143,0 327,7 260,8 Кальций 41,4 49,6 44,0 Магний 10,9 64,0 68,2 Фосфор 82,7 95,17 96,86 Микроэлементы Железо, мг 1,1 1,96 1,7 Цинк, мкг 3,2 5,8 3,8 Селен, мкг 30,0 33,0 26,4 Так, в 100 г кексов "Абелия" и "Илекс" содержится больше белков на 1,8-2,0 г, жиров - на 3,9-4,4 г, пищевых волокон - на 1,86 г, чем в контрольном образце "Столичный", при этом снижается содержание углеводов на 4,0-5,8 г (табл. 7). Установлено, что потребление 100 г полученных кексов обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 19 %, жире - 8, углеводах - 14, пищевых волокнах - 28, минеральных веществах - 3-30, витаминах - на 2-39 %. Таблица 7. Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых нутриентах за счет потребления 100 г кексов Table 7. The degree of satisfaction of the daily needs of the human body due to the consumption of 100 g of cupcakes Наименование пищевого вещества Физиологическая суточная потребность, г/сут (ТР ТС 022/2011) Степень удовлетворения при употреблении образцов кексов, % "Столичный" "Абелия" "Илекс" Белки, г 75,0 7,3 9,96 8,2 Жиры, г 83,0 21,1 25,6 42,0 Углеводы, г 365,0 13,1 9,3 1,8 Пищевые волокна, г 30,0 0,3 6,5 4,2 Тиамин мг 1,4 35,7 36,5 35,2 Рибофлавин, мг 1,6 6,3 12,5 10,1 Никотиновая кислота мг 13,0 10,0 11,6 12,1 Калий, мг 3 500,0 4,1 9,4 8,2 Кальций, мг 1 000,0 4,14 4,96 4,05 Магний, мг 400,0 2,7 16,0 17,4 Фосфор, мг 800,0 10,3 11,9 11,0 Железо, мг 14,0 7,9 14,0 10,0 Цинк, мкг 150,0 2,0 4,0 4,8 Селен, мкг 20,0 1,0 1,3 1,5 Энергетическая ценность, ккал (кДж) 2 500,0 430,0 (1 800,0) 406,0 (1 699,0) 414,0 (1 733,0) Заключение Применение нетрадиционных видов сырья - муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из косточковых плодов (гранатовых и абрикосовых косточек) - при производстве кексов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта позволяет улучшить их органолептические показатели (форму, цвет, поверхность, структуру, запах), увеличить значения физико-химических характеристик теста (объемной массы) и изделий (удельного объема), а также обеспечить рациональное использование сырьевых ресурсов. Внесение обогатителей (нетрадиционных видов муки, масла подсолнечного с добавлением оливкового, патоки высокоосахаренной) в рецептуру кекса "Столичный" обеспечивает гармоничный вкус, увеличивает 394