Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 385-399. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-385-399 Выявлено, что в процессе хранения образцы 2 и 3 в имеют меньшее количество МАФАнМ по сравнению с образцом 1. После 40 сут значение микробиологического показателя в кексах, содержащих нетрадиционные виды сырья, было на 17 % меньше, чем в кексе 1 (контроль) (рис. 6). Представленные данные указывают на то, что замена сырья в рецептуре кекса "Столичный" способствует подавлению жизнедеятельности плесневых грибов. Применение дезинтеграционно-волнового помола для получения муки из косточковых плодов обеспечивает позитивные изменения физико-химического состояния продукта, в том числе микробиологического, за счет возникающих в камере дезинтегратора синхронизируемых условий взаимодействия электромагнитного поля и вещества на атомно-молекулярном уровне (Магомедов и др., 2013; Федорченко и др., 2023). %ь, тсоннене емесбо щб О 700 600 500 400 300 200 100 0 10 20 30 Продолжительность хранения, сут 40 Рис. 6. Изменение содержания МАФАнМ в изделиях в процессе хранения Fig. 6. Changes in the content of MAFAnM in products during storage Таким образом, введение в рецептуру кекса нетрадиционных видов сырья (муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой, муки из косточковых плодов, масла подсолнечного с добавлением оливкового, патоки высокоосахаренной) не приводит к ухудшению микробиологических показателей; для данного вида изделия может быть установлен срок годности 40 сут с сохранением потребительских характеристик. Следующим этапом исследования была сравнительная оценка пищевой ценности рассматриваемых кексов. Анализ расчета химического состава образцов, степени удовлетворения суточной потребности в веществах показал, что изделия, приготовленные с использованием нетрадиционных видов сырья, превосходят контрольный образец (рис. 7, табл. 6). Рис. 7. Фактическое содержание биополимеров Fig. 7. The actual content of biopolymers 393