Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Пономарева Е. И. и др. Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества количеством флавоноидов, которые оказывают антиоксидантный, противовоспалительный эффект, обладают антимутагенными и антиканцерогенными свойствами. Рис. 5. Антиоксидантная активность в образцах кексов: 1 - "Столичный"; 2 - "Абелия"; 3 - "Илекс" Fig. 5. Antioxidant activity in cupcakes: 1 - "Stolichny"; 2 - "Abelia"; 3 - "Ilex" Стойкость кексов к плесневению определяли путем фиксации признаков появления колоний плесневых грибов на поверхности образцов изделий на протяжении 40 сут при температуре 24 ± 2 °С по шкале, указанной в работе (Мыколенко и др., 2014) (табл. 4). Таблица 4. Шкала оценивания плесневения мучных кондитерских изделий Table 4. Scale of assessment of mold formation of flour confectionery products Признак Баллы Отсутствуют колонии 0 Присутствуют 1-2 одиночные колонии 1 Присутствуют 3-4 колонии 2 Присутствуют 5-10 колоний 3 Присутствуют 10-20 колоний 4 Присутствует более 20 колоний 5 Повреждено более 50 % поверхности изделия 6 Повреждено 70 % поверхности изделия 7 Повреждено 80 % поверхности изделия 8 Повреждено 90 % поверхности изделия 9 Вся поверхность изделия покрыта плесенью 10 В ходе исследования установлено, что первые признаки плесневения наблюдались в образце 1 на 28 сут хранения; в образце 2 - 36 сут хранения, в образце 3 - на 35 сут хранения (табл. 5). Через 36 сут хранения образец 1 был покрыт плесенью в большей степени (степень плесневения 4 балла) по сравнению с образцами 2 и 3 (степень плесневения 2 балла). На 40 сут на контрольном образце 1 присутствовало более 20 колоний (степень плесневения 5 баллов), в образцах 2 и 3 около 12-14 колоний (степень плесневения 4 балла). Таблица 5. Устойчивость кексов к плесневению Table 5. The resistance of cupcakes to mold formation Продолжительность хранения, сут Оценка уровня микробиологического повреждения плесневыми грибами кексов "Столичный" "Абелия" "Илекс" Наличие признаков Баллы Наличие признаков Баллы Наличие признаков Баллы 1-10 - 0 - 0 - 0 11-27 - 0 - 0 - 0 28 + 2 - 0 - 0 29-35 + 3 - 0 + 2 36 + 4 + 2 + 2 40 + 5 + 4 + 4 392