Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 385-399. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-385-399 По результатам анализа профиллограмм выявлено, что кексы "Столичный" и "Илекс" характеризовались оценкой "хорошо"; кекс "Абелия" - "отлично". При определении щелочности изделий установлено, что включение в рецептуру нетрадиционных видов сырья снижало значение исследуемого показателя (рис. 3). Минимальная величина щелочности (1 град) наблюдалась в кексе "Илекс" с абрикосовой мукой. Образцы кексов Рис. 3. Значение щелочности в образцах кексов: 1 - "Столичный"; 2 - "Абелия"; 3 - "Илекс" Fig. 3. The value of alkalinity in cupcake samples: 1 - "Stolichny"; 2 - "Abelia"; 3 - "Ilex" Определено, что за счет внесения нетрадиционных видов сырья удельный объем изделий увеличивался в сравнении с контролем на 1,2 ("Абелия") и 1,0 см3/г ("Илекс"). Это объясняется пониженным содержанием пищевых волокон в муке из косточковых плодов, способствовавшим получению более разрыхленной структуры кексов и повышению их объема (рис. 4). Образцы кексов Рис. 4. Значения удельного объема в образцах кексов: 1 - "Столичный"; 2 - "Абелия"; 3 - "Илекс" Fig. 4. The value of the specific volume in cupcake samples: 1 - "Stolichny"; 2 - "Abelia"; 3 - "Ilex" Антиоксидантную активность в изделиях определяли амперометрическим методом, заключающимся в измерении электрического тока, возникающего в процессе окисления вещества, при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина) (Яшин, 2021). Установлено, что содержание антиоксидантов в образцах кексов "Абелия" и "Илекс" составило 0,227 и 0,127 мг/г соответственно, что значительно больше, чем в кексе "Столичный" (0,054 мг/г) (рис. 5). Этот факт обусловлен добавлением муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой и муки из косточковых плодов в соотношении 30 : 70, которые в своем составе содержат витамины (тиамин, рибофлавин), а также микроэлементы (железо, цинк, селен). Кекс с добавлением гранатовой муки отличался наиболее высоким содержанием антиоксидантов, так как данная мука характеризуется значительным 391