Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Пономарева Е. И. и др. Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества Результаты пробной выпечки свидетельствуют о том, что внесение нетрадиционных видов сырья и замена ингредиентов в рецептуре кекса "Столичный" повышали балловую оценку изделий (табл. 3). Кекс "Абелия" характеризовался максимальным значением баллов (35) по сравнению с другими образцами. Таблица 3. Показатели качества образцов кексов Table 3. Quality indicators of cupcake samples Органолептическая характеристика Показатель качества, баллы "Столичный" "Абелия" "Илекс" Форма 4 (менее выпуклая, с характерными трещинами и явно выраженной боковой поверхностью) 5 (выпуклая, с характерными трещинами и явно выраженной боковой поверхностью) 4 (менее выпуклая, с характерными трещинами и явно выраженной боковой поверхностью) Поверхность 4 (менее выпуклая, с характерными трещинами) 5 (менее выпуклая, с характерными трещинами) 4 (менее выпуклая, с характерными трещинами) Цвет 5 (светло-коричневый) 5 (бордовый) 5 (светло -коричневый, с отрубянистыми частицами) Вид в изломе 4 (разрыхленный, пропеченный, с равномерной структурой, без признаков непромеса) 5 (хорошо разрыхленный, пропеченный, с равномерной структурой, без признаков непромеса) 5 (хорошо разрыхленный, пропеченный, с равномерной структурой, без признаков непромеса) Структура 5 (мягкая, связанная, пористая, без пустот и уплотнений) 5 (мягкая, связанная, пористая, без пустот и уплотнений) 5 (мягкая, связанная, пористая, без пустот и уплотнений) Вкус 4 (свойственный данному виду) 5 (присутствует приятный вкус муки из гранатовых косточек) 5 (присутствует приятный вкус муки из абрикосовых косточек) Запах 4 (свойственный данному виду) 5 (достаточно выраженный аромат граната) 5 (приятный запах муки из абрикосовых косточек) Итого 31 35 33 Графические изображения результатов анализа дегустационных испытаний образцов кексов (профиллограммы) приведены на рис. 2. г°с*ь а б в Рис. 2. Профиллограммы органолептических показателей качества образцов кексов: а - "Столичный"; б - "Абелия"; в - "Илекс" Fig. 2. Profilograms of organoleptic quality indicators of cupcake samples: a - "Stolichny", б - "Abelia", в - "Ilex" 390