Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 385-399. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-385-399 Макроэлементы, мг Калий 122,0 310,0 150,0 802,0 Кальций 18,0 39,0 48,0 93,0 Магний 16,0 94,0 325,0 196,0 Фосфор 86,0 336,0 49,0 461,0 Микроэлементы Железо, мг 1,2 4,7 4,1 7,0 Цинк, мкг 1,0 5,5 3,9 - Селен, мкг 6,0 20,0 11,5 - Витамины, мг Тиамин 0,46 0,41 1,8 1,0 Рибофлавин 0,13 0,15 0,18 0,3 Никотиновая кислота 2,2 5,5 3,34 4,0 В работе предлагается замена масла сливочного на масло подсолнечное с добавлением оливкового, в котором содержится больше полиненасыщенных жирных кислот и природных антиоксидантов (табл. 2). Включение его в рецептуру кексов будет способствовать улучшению работы сердечно-сосудистой системы и укреплению иммунитета. Таблица 2. Жирнокислотный состав масла (Лобанов и др., 2003) Table 2. Fatty acid composition of the oil (Lobanov et al., 2003) Жирные кислоты Содержание пищевых веществ в масле, % сливочном подсолнечном с добавлением оливкового Насыщенные 47,1 10,62 Мононенасыщенные 22,06 23,8 Полиненасыщенные 2,2 65,0 Вторым этапом работы было изучение влияния нетрадиционных видов сырья на органолептические, микробиологические и физико-химические показатели теста и готовых изделий. Объемную массу полуфабриката определяли волюмометрическим методом. Установили, что максимальное значение исследуемого показателя наблюдалось у образца, в состав которого входила мука из гранатовых косточек (0,84 г/см3) (рис. 1). Рис. 1. Изменение объемной массы теста в образцах кексов: 1 - "Столичный"; 2 - "Абелия"; 3 - "Илекс" Fig. 1. Change in volume mass of dough in cupcake samples: 1 - "Stolichny"; 2 - "Abelia"; 3 - "Ilex" 389