Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Пономарева Е. И. и др. Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества Научно-технического центра "Комбикорм" (г. Воронеж), ИЛЦ Центра гигиены и эпидемиологии в Воронежской области. Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности, полученные данные обрабатывали общепринятыми методами математической статистики с использованием стандартного пакета прикладных программ MAPLE 8; ошибка опыта не превышала более 5 %. Результаты и обсуждение Приоритетным направлением повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий является включение в их рецептуру нетрадиционных видов сырья. Использование данных продуктов в питании улучшает баланс витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон в организме и положительно влияет на здоровье человека. Мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая - источник витаминов, микроэлементов, белков, углеводов, дающих энергию; полиненасыщенных жирных кислот, положительно влияющих на обменные процессы в организме и способствующих укреплению сосудов. Использование цельнозерновой муки позволяет сохранить основные нутриенты - белки, аминокислоты, витамины группы В, РР, Е, зародыш зерна, пищевые волокна (Прихожаев и др., 2020). Муку из косточковых плодов получали дезинтеграционно-волновым помолом, с помощью которого исходный продукт преобразуется в ходе применения классической схемы возбуждения генератора на диоде Ганна при слабом информационном СВЧ-воздействии и длинах волн порядка 8 мм. Синхронизируемые условия взаимодействия энергетических полей и вещества на атомно-молекулярном уровне, создаваемые в дезинтеграторе, способствуют позитивным изменениям химического состава получаемого продукта (Магомедов и др., 2013). В муке из гранатовых косточек содержится большое количество жирных кислот (линолевой, олеиновой), участвующих в строительстве новых клеток и нормализующих обменные процессы в организме человека. Содержащиеся в муке витамины группы В, Е и пищевые волокна способствуют улучшению нервной, сердечно-сосудистой систем и желудочно-кишечного тракта. Мука из абрикосовых косточек обладает уникальными свойствами, в ней содержится значительное количество витамина Вп - амигдалина. Употребление витамина В 1 7 , преобразующегося в организме в простой углевод, является своего рода естественной химиотерапией (Федорченко и др., 2023; Ahmadi et al., 2022). Патока высокоосахаренная отличается высоким содержанием витаминов группы В. Сироп содержит важные минеральные вещества: магний, калий, фосфор, кальций и железо. В состав продукта входит глюкоза (14-20 %), мальтоза (12-18 %), мальтотриоза (22-26 %), фруктоза, сахароза, декстрины, ферменты, белки (аминокислоты) и жиры (Магомедов и др., 2019). Патока менее калорийна по сравнению с сахаром белым и является лучшей его заменой. Польза подсолнечного масла с добавлением оливкового для организма неоценима. В его составе представлены витамины группы В, Е, А, С, F, K. В подсолнечном масле идеальное сочетание жирных кислот, оно богато поли- и мононенасыщенными жирными кислотами (Казарова и др., 2018; Mildner- Szkudlarz et al., 2015; Магомедов и др., 2017; Шаймерденова и др., 2017). На первом этапе работы был изучен химический состав используемой муки. Сравнительная оценка содержания нутриентов в 100 г исследуемых видов муки показала существенное различие количества пищевых веществ (табл. 1). В муке пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой содержится больше пищевых волокон в 2,7 раза, минеральных веществ в 1,2-6,6 раз, витаминов - в 1,1-3,9 раз по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Мука из косточковых плодов отличается наибольшим содержанием белка и наименьшим количеством углеводов по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В муке из абрикосовых косточек содержится больше белка в 2,4 раза, углеводов меньше в 24 раза, в муке из гранатовых косточек содержание белка больше в 1,5 раза, углеводов меньше в 1,3 раза по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Также наблюдалось большее количество витаминов и минеральных веществ в нетрадиционных видах муки, чем в пшеничной высшего сорта. Таблица 1. Химический состав муки Table 1. Chemical composition of flour Наименование пищевого вещества Содержание пищевых веществ в муке пшеничной хлебопекарной из косточек высшего сорта обойной цельнозерновой гранатовых абрикосовых Белок, г 10,3 11,5 16,0 25,0 Жиры, г 1,1 2,1 11,0 45,5 Углеводы, г 68,5 59,2 51,0 2,8 Зола, г 0,7 7,2 12,0 125,0 Пищевые волокна, г 3,5 9,3 1,7 2,6 388