Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 385-399. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-385-399 Материалы и методы В качестве сырья применяли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ 26574-2017), муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую (ГОСТ 26574-2017), муку из косточковых плодов (гранатовых и абрикосовых косточек) (ТУ 10.86.10-578-02068108-20222), масло сливочное (ГОСТ 32261-2013), масло подсолнечное с добавлением оливкового (ГОСТ 1129-2013), сахар белый (ГОСТ 33222-2015), патоку высокоосахаренную (ГОСТ Р 55316-2012), гидрокарбонат натрия (ГОСТ 2156-76), уксус столовый (ГОСТ Р 56968-2016), соль пищевую (ГОСТ Р 51574-2018), яйцо куриное пищевое (ГОСТ 31654-2012), виноград сушеный (ГОСТ 6882-88). В процессе исследования использовались: - контрольный образец 1 - кекс "Столичный" из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (ГОСТ 15052-2014)3; - опытный образец 2 - кекс "Абелия", в рецептуре которого часть муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (20 %) заменена мукой пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой и мукой из гранатовых косточек (ТУ 10.72.12-582-02068108-20234); - опытный образец 3 - кекс "Илекс", в рецептуре которого часть муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (20 %) заменена мукой пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой и мукой из абрикосовых косточек (в соотношении 30 :70) (ТУ 10.72.12-583-02068108-20235). В опытных образцах произведена замена сахара белого, предусмотренного по рецептуре, на патоку высокоосахаренную, масло сливочное - на масло подсолнечное с добавлением оливкового (замена по сухим веществам и на основании действующих норм взаимозаменяемости сырья). В ходе исследования замешивали тесто влажностью 28 %, затем формовали тестовые заготовки массой 0,06 кг, раскладывали их в формы и выпекали в конвекционной печи КЭП-10П при температуре пекарной камеры 180-185 °С в течение 18-20 мин. Анализ химического состава сырья осуществляли по следующим методикам: 1) аминокислотный состав белка - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339 (Mikrotechna, Чехия); 2) количество триптофана - методом ионнообменной хроматографии (ГОСТ 32201-2013); 3) содержание белка - по ГОСТ 10846-91; водорастворимых углеводов - перманганатным методом Бертрана; жира - ГОСТ 32905-2014, пищевых волокон - ГОСТ 34844-2022; 4) минеральный состав (калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, селен) - по ГОСТ 32343-2013, ГОСТ 26657-97, ГОСТ Р 55449-2013; 5) витаминный состав (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, никотиновая кислота, токоферол) - по ГОСТ 29138-91, ГОСТ 29139-91, ГОСТ 31483-2012, ГОСТ 53494-2009, ГОСТ 29140-91, ГОСТ Р 54634-2011 (Пономарева и др., 2018). Объемную массу теста исследовали волюмометрическим методом (Лакиза, 2015). В готовых изделиях органолептические показатели (форму, цвет, поверхность, структуру, вкус, запах) определяли по ГОСТ 5897-90. Для анализа результатов исследуемых показателей использовали профильный метод и балловую оценку качества готовых изделий. Физико-химические показатели кексов анализировали следующим образом: влажность - по ГОСТ 5900-2014; щелочность - ГОСТ 5898-2022; удельный объем - волюмометрическим методом (Лакиза, 2015), суммарное содержание антиоксидантов - с помощью анализатора "ЦветЯуза-01-АА" (НПО "Химавтоматика", Россия). Микрофлору кексов анализировали по количеству мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94, наличие плесени, дрожжей - ГОСТ 10444.12-88. Пищевую и энергетическую ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе "Комплекс", разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств (ТХКМЗП) Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) и основанной на методике, утвержденной Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи. Содержание витаминов в кексах рассчитывали с учетом коэффициентов сохранности. Исследования проводили в лабораториях кафедры ТХКМЗП, испытательном центре ВГУИТ, испытательном лабораторном центре (ИЛЦ) комбикормов, комбикормового сырья, пищевых продуктов 2Технические условия изготовления муки из косточковых плодов ТУ 10.86.10-578-02068108-2022 разработаны в Воронежском государственном университете инженерных технологий. 3Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. А. В. Павлов. СПб., 2005, 294. 4Технические условия изготовления кекса "Абелия" ТУ 10.72.12-582-02068108-2023 разработаны в Воронежском государственном университете инженерных технологий. 5Технические условия изготовления кекса "Илекс" ТУ 10.72.12-583-02068108-2023 разработаны в Воронежском государственном университете инженерных технологий. 387