Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Пономарева Е. И. и др. Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества Введение Различные виды кексов являются продукцией повседневного спроса, однако большинство мучных кондитерских изделий характеризуется низкой пищевой ценностью и высокой сахароемкостью. В настоящее время актуальными разработками являются технологии мучных кондитерских изделий (различных видов печенья, кексов, пряников, бисквита) с применением нетрадиционного сырья, позволяющего придать изделиям функциональную направленность, что согласуется со стратегическими целями государственной политики России о здоровом и безопасном питании (распоряжение Правительства РФ "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г."; приказ Минздрава РФ "Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 г."; постановление Президиума РАН "Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки")1. Введение в рецептуру кексов обогатителей, химический состав которых включает пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, способствует получению готовых изделий с полезными нутриентами, повышению их пищевой ценности и функциональности. Разработка таких изделий - одно из направлений инновационного развития пищевых технологий, связанного с поиском новых источников сырья, способных обогащать продукты эссенциальными нутриентами (Магомедов и др., 2012; Лобосова и др., 2020; Плотникова и др., 2019; Жаркова и др., 2019). Известна возможность использования свекловичных пищевых волокон в производстве кексов. При внесении обогатителей в количестве 5 % изготавливаются изделия с более выраженными вкусом, ароматом и насыщенным цветом, а также улучшенными физико-химическими свойствами (Тарасенко и др., 2016). Рецептура кекса с пониженным содержанием глютена включает композитную смесь из кукурузной и рисовой муки в соотношении 1 : 1 или композитную смесь из кукурузной и тыквенной муки в соотношении 1 : 1. В результате исследований получено изделие повышенной пищевой ценности, что позволило расширить ассортимент безглютеновой продукции, характеризующейся высокими органолептическими показателями (Ушакова и др., 2020). Предложенный способ производства кексов функционального назначения предусматривает смешивание муки из семян чиа, яйца куриного, тростникового сахара нерафинированного, фруктового сока и разрыхлителя. Этот способ позволяет повысить качество кексов, а также расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава (Егорова и др., 2018). В разработанной смеси для кексов профилактического назначения содержатся мука пшеничная, мука льняная в соотношении 1 : 12, сахар белый, меланж, аммоний углекислый, соль пищевая и функциональная добавка, состоящая из смеси аскорбиновой кислоты, порошков из гранатовых косточек и корневищ девясила, взятых в соотношении 1 : 15 :20. Внесение предлагаемой смеси способствует получению пищевого продукта с повышенным содержанием функциональных микронутриентов, низкой калорийностью и улучшенными структурно­ механическими свойствами (Функциональная смесь..., 2013). В ходе исследования возможности использования муки тритикале и порошка шиповника в качестве частичной замены пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в рецептуре кекса "Столичный" установлены их оптимальные дозировки в количестве 70 и 6 % соответственно, обеспечивающие наилучшие показатели качества готового изделия (Бадамшина и др., 2018). При замене стандартного масла в рецептуре кексов на масло подсолнечное рафинированное возможно получение изделий со сроком годности 6 месяцев, отличающихся повышенной пищевой ценностью и характеризующихся улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (Gonzalez-Ramila et al., 2022). Введение нетрадиционного сырья - волокон из пшеницы, овса и ячменя - способствует повышению пищевой ценности изделий, формированию более мягкой текстуры мякиша. Кексы, хранящиеся в полиэтиленовых пакетах в течение 6 дней, показывают замедленную потерю влаги и меньшую черствость в сравнении с контрольным образцом (Lebesi et al., 2011). В ходе экспериментов изучена возможность обогащения кексов кукурузной мукой, измельченным зеленым чаем, овсом, арахисом и выявлено, что внесение обогатителей улучшает пористость, увеличивает удельный объем изделий (Jeyanthi Rebecca et al., 2016). Целями настоящей работы являются повышение пищевой ценности кекса "Столичный", изготавливаемого из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, и определение влияния замены ингредиентов в его рецептуре нетрадиционными видами сырья на показатели качества теста и готового изделия. 1 См.: Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р "Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года". URL : https://www.consultant.ru/document/ cons_doc_LAW_200636/ ; Приказ Минздрава РФ от 15.01.2020 г. № 8 "Об утверждени и Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года" . URL : https://docs.cntd.ru/document/564215449 ; Постановление Президиума РАН № 178 от 27.11.2018 г. "Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки". URL : https://www.ras.ru/ p residium/documents/ directions.aspx?ID=ba975c30-3182-4770-aff8-5601f6042ff5. 386