Вестник МГТУ, 2024, Т. 27, № 3.

Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 385-399. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-385-399 УДК 664.681 Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества Е. И. Пономарева*, Н. Н. Федорченко, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина, Л. А. Никитина *Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия; e-mail: elena6815@eandex.ru, O RCID: https://orcid.org/00 00-0023-2310-2838 Информация о статье Поступила в редакцию 01.04.2024; получена после доработки 22.04.2024; принята к публикации 14.05.2024 Ключевые слова: нетрадиционное сырье, химический состав, кексы, показатели качества, пищевая ценность Для цитирования Реферат Использование в производстве мучных кондитерских изделий нетрадиционных видов сырья позволяет повысить пищевую ценность продукции и обогатить ее полезными нутриентами (белками, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами). В ходе исследования применялись органолептические, химические, микробиологические, биохимические методы анализа сырья, полуфабрикатов и изделий для определения химического состава и расчета пищевой ценности предлагаемых кексов. Частичная замена муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в рецептуре кекса "Столичный" (ГОСТ 15052-2014) на муку из косточковых плодов (гранатовых и абрикосовых косточек) и муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую, а также введение патоки высокоосахаренной, масла подсолнечного с добавлением оливкового способствуют улучшению органолептических и физико-химических показателей изделий, повышению их функциональности и не приводят к ухудшению микробиологических характеристик. Употребление 100 г разработанных обогащенных изделий обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности в белке на 19 %, жире - 8, углеводах - 14, пищевых волокнах - 28, минеральных веществах - 6-30, витаминах - на 6-39 %. Результаты исследования будут способствовать расширению ассортимента обогащенных кексов повышенной пищевой ценности при применении традиционного и нетрадиционного сырья, обеспечивающего безопасность питания и ресурсосбережение. Пономарева Е. И. и др. Повышение пищевой ценности кексов и оценка их качества. Вестник МГТУ. 2024. Т. 27, № 3. С. 385-399. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2024-27-3-385-399. Increasing the nutritional value of cupcakes and evaluating their quality Elena I. Ponomareva*, Nina N. Fedorchenko, Svetlana I. Lukina, Nadezhda N. Alyokhina, Lilia A. Nikitina *Voronezh State University of Engineering Technologies, Voronezh, Russia; e-mail: elena6815@eandex.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0023-2310-2838 Article info Received 01.04.2024; received in revised 22.04.2024; accepted 14.05.2024 Key words: non-traditional raw materials, chemical composition, cupcakes, quality indicators, nutritional value For citation Abstract The use of non-traditional types of raw materials in the production of flour confectionery products makes it possible to increase the nutritional value of products and enrich them with useful nutrients (proteins, dietary fiber, vitamins, and minerals). During the study, organoleptic, chemical, microbiological, and biochemical methods of analysis of raw materials, semi-finished products and products were used to determine the chemical composition and calculate the nutritional value of the proposed cupcakes. Partial replacement of premium-grade wheat flour in the recipe for the Stolichny cake with stone fruit flour (pomegranate and apricot kernels) and whole-grain wallpaper wheat flour, as well as the introduction of highly sugared molasses, sunflower oil with the addition of olive oil, contribute to the improvement organoleptic and physicochemical characteristics of products, increase their functionality and do not lead to a deterioration in microbiological characteristics. Consumption of 100 g of developed fortified products ensures the degree of satisfaction of the daily requirement for protein by 19 %, fat - 8, carbohydrates - 14, dietary fiber - 28, minerals - 6-30, vitamins - 6-39 %. The results of the study will contribute to expanding the range of enriched muffins with increased nutritional value using traditional and non-traditional raw materials that ensure food safety and resource conservation. Ponomareva, E. I. et al. 2024. Increasing the nutritional value of cupcakes and evaluating their quality. Vestnik ofMSTU, 27(3), pp. 385-399. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2024-27-3-385-399. 385